用香草/香料代替饱和脂肪和盐既美味又健康

为了应对20世纪90年代的低脂热潮，许多食品公司将饱和脂肪从他们的产品中去除，只是用糖来代替它们以保持其适口性。不幸的是，生产出来的产品并不比原来的更健康，而且现在的普通人摄入了太多的饱和脂肪。现在，一组研究人员已经找到了如何在保持美味的同时从美国流行食品中去除一些饱和脂肪、糖和盐的方法。诀窍吗?用健康的草药和香料代替这些过度消耗的营养素。

　　

宾夕法尼亚州立大学营养科学副教授克里斯蒂娜·彼得森说:“心血管疾病是全球死亡的主要原因，限制饱和脂肪和钠的摄入是降低患这种疾病风险的关键建议。”“然而，我们知道，减少这些成分摄入的主要障碍之一是食物的味道。如果你想让人们吃健康的食物，它必须味道好。这就是为什么我们的研究发现参与者实际上更喜欢一些用草药和香料代替大部分饱和脂肪和盐的食谱，这一点非常重要。”

研究小组使用了美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention)一个名为“国家健康与营养检查调查”(National Health and Nutrition Examination Survey)的全国代表性数据库，确定了10种最受欢迎的食物，它们通常富含钠、添加糖和饱和脂肪。这些食物包括肉饼、鸡肉馅饼、通心粉、奶酪和布朗尼。

接下来，他们与烹饪专家合作，开发了这些食谱的三个版本。第一种含有这些食谱中使用的典型饱和脂肪、糖和盐。第二个版本通过去除多余的饱和脂肪、糖和盐来改善营养。第三个版本的营养成分与第二个版本相同，但还添加了香草和香料，如大蒜粉、芥末籽、辣椒、孜然、迷迭香、百里香、肉桂和香草提取物。

例如，典型的通心粉和奶酪配方包括咸黄油、2%的牛奶、美国奶酪和盐。在营养改良版中，研究人员将咸黄油换成了无盐黄油，并将配方中的量减少了75%。他们把2%的牛奶换成了脱脂牛奶，用低脂奶酪代替了一些美国奶酪，并去掉了多余的盐。为了提高营养，加上香草和香料，版本，研究人员添加了洋葱粉，大蒜粉，芥末籽，辣椒粉和辣椒粉。

彼得森说:“我们的目标是在不影响食物整体口感和结构的情况下，看看我们能在多大程度上降低这些过度消耗的成分，然后加入草药和香料来改善味道。”

接下来，研究人员对这10种食谱中的每一种都进行了盲测。参与者在一次会议中评估一道菜的所有三种版本，一次一个。每次测试都有85到107名消费者完成。参与者对每个食谱的可接受性进行了几个方面的评分，包括总体喜欢度和属性喜欢度，比如食物的外观、味道和质地。然后，参与者按照自己的喜好对这些菜肴进行排名。

彼得森说:“我们发现，在10份食谱中，有7份添加了香草和香料，使人们对食物的总体喜爱程度恢复到原来的水平。”“事实上，参与者实际上更喜欢其中一些食谱，而不是原版。”

具体来说，与原始食谱相比，参与者更喜欢更健康、更有味道的布朗尼蛋糕和奶油酱鸡肉。对于其中的五道菜——肉饼、辣椒、苹果派、肉酱意大利面和墨西哥卷肉——参与者喜欢更健康、味道增强的版本，与最初的版本大致相同。与最初的版本相比，他们更不喜欢更健康、更有味道的奶酪披萨、奶酪通心粉和鸡肉馅饼食谱。

最后，研究小组模拟了25%到100%的美国成年消费者食用这些食谱而不是原始食谱的潜在影响。对于饱和脂肪和盐，他们发现，如果25%的消费者采用更健康的食谱，估计每天减少约3%，而如果100%的消费者采用更健康的食谱，估计每天减少约11.5%。在消费者采用的模型范围内，观察到添加糖的估计减少幅度较小。

研究结果发表在最近一期的《营养与饮食学会杂志》上。

彼得森说:“我们证明，通过修改这10种食谱，可以显著减少过量摄入的营养素，这些变化是消费者可以接受的。”“这表明应该做更多的研究，看看如何更广泛地实施这一计划，如何教育人们做出这些改变。”重要的是，这些发现可以应用于食品供应，因为人们消费的大多数食品都是以预制形式购买的。我认为这将对人们的健康产生深远的影响。”

该论文的其他作者包括营养影响有限责任公司高级副总裁维克多·富尔戈尼;宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授Helene Hopfer;宾夕法尼亚州立大学食品科学教授约翰·海斯;麦考密克公司(McCormick & Co.)高级研究主厨Rachel Gooding;以及宾夕法尼亚州立大学埃文·皮尤大学营养科学名誉教授佩妮·克里斯-埃瑟顿。

麦考密克科学研究所支持这项研究。

Journal Reference:

1. Kristina S. Petersen, Victor L. Fulgoni, Helene Hopfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Kris-Etherton. Using herbs/spices to enhance the flavor of commonly consumed foods reformulated to be lower in overconsumed dietary components is an acceptable strategy and has the potential to lower intake of saturated fat and sodium: A National Health and Nutrition Ex. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2023; DOI: 10.1016/j.jand.2023.07.025