一种非传统的酵母可以提高碳浸渍酒、玫瑰酒和橙酒的质量

碳浸渍葡萄酒在市场上的需求量越来越大。这是一种年轻的红葡萄酒，花香和新鲜水果的香气占主导地位，必须在第一年饮用。最著名的例子是法国的新博若莱(Beaujolais nouveau)，但在拉里奥哈(La Rioja)和加泰罗尼亚(Catalonia)也有传统，尤其是在蒙桑(Montsant)地区和孔卡(Conca de barber)。URV的研究发现，这些葡萄酒的质量可以通过使用一种非传统的酵母来提高，这种酵母可以大大改善它们的感官特性，并加速苹果酸乳酸发酵过程。这种效应也存在于橙酒和红葡萄酒中。

　　

碳浸渍葡萄酒在市场上的需求量越来越大。这是一种年轻的红葡萄酒，花香和新鲜水果的香气占主导地位，必须在第一年饮用。最著名的例子是法国的新博若莱(Beaujolais nouveau)，但在拉里奥哈(La Rioja)和加泰罗尼亚(Catalonia)也有传统，尤其是在蒙桑(Montsant)地区和孔卡(Conca de Barberà)。

URV的研究发现，这些葡萄酒的质量可以通过使用一种非传统的酵母来提高，这种酵母可以大大改善它们的感官特性，并加速苹果酸乳酸发酵过程。这种效应也存在于橙酒和红葡萄酒中。

碳浸渍是一种由三个阶段组成的酿酒技术。首先，整个葡萄被放置在充满二氧化碳的大桶中，以创造一个无氧的环境，导致谷物内部的酒精发酵。当这种发酵发生时，许多气味被释放出来，产生的葡萄酒具有香蕉和红色水果的浓郁果香。几天后，在第二阶段，浸泡过的谷物被压榨以完成酒精发酵。在第三和最后一个阶段，苹果酸乳酸发酵是由葡萄酒中的乳酸菌诱导的。

来自URV生物化学和生物技术部门的一个研究小组首次研究了Torulaspora delbrueckii酵母对碳浸渍葡萄酒、桃红葡萄酒和橙酒的影响。“之前的研究主要集中在传统葡萄酒，白葡萄酒和红葡萄酒上，我们也研究了其他不太常见的酿造方法。此外，我们不仅研究了酒精发酵，还研究了从开始到结束的整个过程。”该项目的首席研究员Candela Ruiz de Villa解释道。

在研究过程中，他们接种了酵母菌株，观察它们对苹果酸乳酸发酵的感官特性和过程的影响。苹果酸乳酸发酵发生在酒精发酵之后，降低了酸度，增加了复杂性、平滑性和稳定性。

在第一阶段接种托鲁拉孢子菌的过程中产生的葡萄酒非常引人注目:“用这种酵母接种的碳浸渍葡萄酒比用自然酵母接种的葡萄酒具有更强烈的颜色，因为赋予红葡萄酒颜色的化合物花青素被保存了下来，”坎德拉·鲁伊斯·德·维拉补充道。研究人员还观察到一些香气家族的增加，如香蕉，这是这些葡萄酒的主要香气家族。

这种对葡萄酒感官特性的改善并不是唯一的发现。研究小组还观察到，这种酵母也缩短了酿酒过程的总时间，因为它有利于苹果酸乳酸发酵。

这项研究的结果很重要，因为它们表明，在碳浸渍过程中加入这种酵母可以成为提高葡萄酒质量、丰富其芳香特征和改善其感官特征的新途径。“这种浸渍过程可以生产出高质量的葡萄酒，并为葡萄酒生产商提供了一种潜在的工具，使其产品在竞争激烈的市场中脱颖而出，”参与这项研究的研究员尼古拉斯·罗齐斯(Nicolas roz<e:1>)解释说。结果也被证明是有效的玫瑰红葡萄酒和起泡酒。

这项研究在10升的水箱中进行了半工业化测试，第二年在URV的实验农场Mas dels Frares进行了1000升的测试。结果与实验室中得到的结果相同。这种酵母已经在市场上销售了。现在生产者有了以前没有的信息，他们可以立即应用这些信息，”参与该项目的研究员克里斯蒂娜·雷根特(Cristina Reguant)总结道。

这项研究发表在科学杂志《发酵》上，这要归功于食品微生物生物技术研究小组的Candela Ruiz de Villa、Montse Poblet和Nicolas roz的研究;葡萄酒生物技术研究小组的Cristina Reguant和Albert Bordons，以及葡萄酒技术研究小组的Joan Miquel Canals、Fernando Zamora和Jordi Gombau。他们都是URV生物化学和生物技术部的成员。