芥末的辣度取决于土壤?

新的研究发现微生物可能会影响芥菜籽的味道。

　　

严肃的葡萄酒饮用者通常都有自己的偏好:有些人喜欢阿根廷马尔贝克(Malbec)的甜巧克力味，而另一些人则喜欢纳帕谷(Napa Valley)的辛辣水果味赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。葡萄酒鉴赏家坚信葡萄生长的土壤决定了它的味道。

土壤中的微生物也会影响味道吗?

在最近发表在《新植物学家》上的一项研究中，科罗拉多大学博尔德分校环境科学合作研究所(CIRES)的前博士生Corrine Walsh和CIRES研究员Noah Fierer进行了第一批实验之一，以弄清楚细菌和真菌等土壤微生物是否会影响作物的味道。他们的目标是:芥末籽的辣味。

沃尔什说:“我认为这是一个有趣的问题。“我们知道微生物和植物通过化学物质进行交流——这些化学物质会影响植物的味道吗?”

先前的研究已经证实，土壤特性会影响植物的生长、季节周期、抗病性和养分吸收等特性。土壤微生物是否会影响植物的味道仍然是个谜。对此进行测试是很困难的——过去的研究调查了生长在不同地点和地区的植物，因此很难单独分离出微生物的作用。

“人们经常声称，土壤中发现的微生物类型应该影响作物的味道，”菲勒说，他也是生态学和进化生物学的教授。“我们开始验证这一说法，但这并不容易——土壤微生物很难研究。”

沃尔什和菲勒决定采取一种独特的方法:他们在温室里进行研究，种植芥菜，同时用一种液体微生物接种这些植物，这些微生物来自科罗拉多州的白杨林、山艾树、黄松林和农业牧场的土壤。盆栽土壤、温度、浇水和养分保持不变——只有微生物发生了变化。

他们选择芥末是因为它容易种植。芥末是芸苔科的一员，其他科还包括西兰花、卷心菜和辣根——又辣又苦的蔬菜。这些辛辣和苦涩的味道，以及芥菜籽的辛辣味道，都来自硫代葡萄糖苷，一种帮助芸苔属植物抵御昆虫和害虫的化学物质。

沃尔什说:“当你烹饪它们的时候，它们有一种硫磺味。”“硫代葡萄糖苷中含有一种硫化合物，这就是你做饭时闻到的味道。”

在收获芥菜籽后，研究人员测试了其辣度。不，结果并不是基于味觉测试。相反，他们通过测量芥菜籽中硫代葡萄糖苷的浓度来观察不同的风味化学物质。

但是，沃尔什发现，控制生物学是很难的。

沃尔什说:“在整个实验过程中，微生物组随着时间的推移而分化，这使得我们很难检验微生物影响味道的一些假设。”“我们发现了微生物组和种子化学之间的关系，但这种关系的方向和机制仍然未知。”

简而言之，研究人员得出结论，有一些证据表明微生物和芥末的辣度之间存在联系，但为什么芥末对某些微生物的反应会变得更辣仍然未知。然而，这项工作是一个重要的贡献，因为它增加了我们对土壤微生物影响植物的无数方式的理解。

沃尔什说:“我们现在知道，微生物在这个领域是值得考虑的。”使用微生物接种剂(“益生菌”)为作物做其他事情令人兴奋，比如防止干旱，或提高生产力。也许这些产品也会影响味道。”