利用GC-IMS结合多元统计分析方法，对全蛋粉加工过程中挥发性化合物的动态变化进行了全面分析

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comprehensive profiling of volatile compound dynamics during whole egg powder processing using GC-IMS coupled with multivariate statistical analysis

全蛋粉加工过程中挥发性化合物动态变化及关键风味物质研究，通过GC-IMS技术系统分析预处理至储存的6个阶段，发现59种挥发性成分，酯类占主导，喷干燥燥为关键转化阶段，鉴定出7种关键风味物质。

　　

摘要

全蛋粉（WEP）的香气质量受到其制造过程的显著影响。然而，关于WEP加工过程中挥发性化合物（VCs）和风味特征的动态变化，现有信息十分有限。与以往仅关注最终产品分析的研究不同，本研究首次采用GC-IMS技术全面分析了所有关键加工阶段（预处理、过滤、均质化、杀菌、喷雾干燥和储存）中挥发性化合物的变化情况。共检测到59种挥发性化合物，其中酯类成分在最终产品的挥发性成分中占主导地位。多元分析表明，喷雾干燥阶段（在WEP风味研究中此前较少被关注）是挥发性化合物转化最关键的环节。通过结合相对气味活性值（ROAV≥1）和变量投影重要性（VIP≥1）指标，研究人员确定了7种对风味有显著影响的物质：2-戊酮、丙酮、2-甲基丁醛（D）、丙基丁酸酯、2-甲基戊酸、1,1-二乙氧基乙烷和甲基醋酸酯。本研究深化了对WEP风味动态机制的理解，为行业提供了优化加工条件的实用建议，以减少不良风味的产生并提升产品质量。