微波对整朵白蘑菇（Agaricus bisporus）的去污处理：微生物和酶失活的动力学与机制、品质保持以及储存研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Microwave decontamination of whole white button mushrooms (Agaricus bisporus): kinetics and mechanism of microbial and enzyme inactivation, quality retention, and storage study

连续微波处理可有效灭活白蘑菇中的微生物及 spoilage 酶，1000 W 处理675秒使微生物减少5个对数单位，酶失活>95%。处理导致微生物细胞膜破裂及酶二级结构改变，Weibull 模型拟合微生物失活动力学。处理样品生物活性提升39.5%，酚类物质增加143.5%，抗氧化能力提升233.3%，维生素D2保留67.9%。在4℃下微波处理样品微生物稳定性达4天，20℃下稳定3天，且颜色和硬度变化较小。

　　

摘要

白蘑菇是一种极易变质的产品，本研究采用连续微波处理（功率为0.5-1千瓦，时间分别为300-750秒）来对其进行微生物去污和腐败酶的灭活处理。同时评估了微波辐射对品质参数的影响。在1000千瓦的功率下进行675秒的微波处理后，接种的微生物和天然存在的微生物数量减少了5个数量级，腐败酶的活性被灭活了95%以上。微波处理导致微生物细胞膜破裂、细胞质渗漏以及细胞结构发生严重变形。此外，微波还改变了酶的二级结构。Weibull模型能够很好地描述微生物的灭活动力学。其中，大肠杆菌对微波辐射最为敏感，而AM则是最耐微波处理的微生物。微波处理显著改变了蘑菇的颜色和硬度，并使其生物活性有所提升。在最高处理强度下，蘑菇的保水率增加了39.5%，硬度增加了两倍，总酚含量提高了73.4%，抗氧化能力增强了63.8%。对比未经处理的对照组样品，经过微波处理（1000千瓦，675秒）的白蘑菇在4℃下储存4天、20℃下储存3天时，其微生物稳定性更好，颜色和硬度变化也较小。在4℃条件下储存4天后，处理过的样品仍保留了初始总酚含量的143.5%、初始抗氧化能力的233.3%以及维生素D₂含量的67.9%。