结合化学计量分析和香气分析的傅里叶变换红外光谱技术（FTIR spectroscopy），用于区分传统冲泡方法和微波辅助冲泡方法所得的黑茶饮品

《Journal of Food Measurement and Characterization》：FTIR spectroscopy coupled with chemometric analysis and aroma profiling to differentiate classical and microwave-assisted black tea infusions

本研究对比传统浸泡与微波辅助萃取对红茶物理化学、生物活性和芳香特性的影响。微波处理（600W,10-15min）显著提升多酚含量（7613.73mg GAE/100g）和抗氧化活性，但改变了挥发性成分组成，与传统方法差异明显。

　　

摘要

本研究评估了传统浸泡方法和微波辅助（MW）浸泡方法对红茶的物理化学性质、生物活性及香气特征的影响。样品分别在不同功率（300、450和600瓦）和不同时间（5、10和15分钟）下进行微波浸泡处理，随后分析了茶叶中的总酚含量（TPC）、抗氧化活性、颜色参数（L*、a*、b*）、糖度（°Brix）以及各种酚类化合物。结果显示，微波辅助浸泡，尤其是在600瓦功率下浸泡10–15分钟，显著提升了茶叶的抗氧化活性和总酚含量（最高可达7613.73毫克GAE/100克），而传统浸泡方法的抗氧化活性和总酚含量仅为7900.61毫克GAE/100克。高效液相色谱（HPLC）分析表明，微波处理后的样品中没食子酸含量较高；而（?）-表儿茶素在传统浸泡处理的样品中含量更丰富。傅里叶变换红外光谱（FTIR）显示两种处理方法下的样品具有相似的功能团谱，但微波处理样品在与酚类和酯类相关的区域具有略微更高的峰强度。主成分分析（PCA）和偏最小二乘法（PLS）分析证实了两种处理方法所产生化学成分的差异，并证实了FTIR数据在预测茶叶品质参数方面的有效性。香气分析表明，微波辅助浸泡和冷冻干燥显著改变了茶叶中的挥发性化合物组成：传统浸泡处理的液态茶叶中以醛类化合物为主，而粉末状茶叶中则以酸类和酮类化合物为主。这些发现强调了替代加工方法在调节茶叶香气和感官特性方面的潜力。研究表明，微波辅助浸泡不仅能够缩短加工时间，还能提高酚类物质的提取率和抗氧化性能，尽管其会改变茶叶的挥发性成分组成。