通过改进的信号检测方法以及无添加剂的牛奶基乳液，提高对口腔脂肪敏感性的测量精度，并评估主要的脂肪类型

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Improving oral fat sensitivity measurement and evaluating key fat types using a modified signal detection approach and additive-free milk-based emulsions

人类对特定脂肪成分的感知能力存在差异，尤其是游离脂肪酸（FFAs）的敏感性。本研究采用改进的降序块双提醒A-Not A信号检测法，通过多次实验对年轻韩国女性进行测试，发现FFAs的检测阈值显著低于植物油（TAG），混合后阈值进一步降低，重复测试验证了学习效应，并证实个体差异。这些结果揭示了FFAs在脂肪感知中的关键作用，支持了该改良方法在食品乳化体系中的适用性。

　　

摘要

人类能够感知某些脂肪成分的味道，尤其是游离脂肪酸（FFAs）；然而，这种感知能力会因脂肪类型和测试方法的不同而有所差异。本研究采用了一种改进的下降块双提示A-Not A（DR A-Not A）信号检测方法，并结合重复测量来评估食品乳化体系中的脂肪感知能力。研究人员在多次实验中测量了年轻韩国女性对油酸（FFA）、菜籽油（三酰甘油，TAG）及其混合物（TAG + FFA）的检测阈值。结果显示，油酸的检测阈值明显低于菜籽油，表明人们对FFAs的口腔感知能力更强。将油酸添加到菜籽油中后，检测阈值进一步降低。重复测试提高了检测敏感性，证实了学习效应的存在。同时，研究也发现了个体间的差异。这些结果强调了FFAs在脂肪感知中的关键作用，并证明了改进后的DR A-Not A方法结合重复测量能够可靠地测量食品乳化体系中的脂肪感知能力，从而有助于优化食品设计。