探索哥伦比亚东北部山羊肉的消费认知与地理标志潜力：基于生产者与消费者的联合分析

《Tropical Animal Health and Production》：Perceptions and quality attributes of goat meat in north-eastern region of Colombia: insights from consumers and farmers

本研究针对哥伦比亚桑坦德地区山羊肉的市场认知与品质属性展开调查，通过选择实验与深度访谈相结合的方法，揭示了消费者对本地山羊肉的显著偏好及其与生产环节的认知关联。研究发现，消费者对桑坦德产山羊肉的偏好显著高于其他地区，且与生产者所强调的传统放牧系统、地方品种（Criolla Santandereana）及生物多样性环境形成的独特风味高度契合。该研究为桑坦德山羊肉申请地理标志保护（PGI）提供了实证依据，对推动传统畜牧业可持续发展、提升产品附加值与农村生计具有重要意义。

　　

在哥伦比亚东北部的桑坦德省，崎岖的奇卡莫查峡谷（Chicamocha Canyon）中，山羊养殖不仅是一种谋生手段，更是一项延续了数个世纪的文化传统。这里的农民世代饲养着适应了干旱环境的克里奥拉桑坦德雷亚纳（Criolla Santandereana）地方品种山羊，它们以峡谷中多样的旱生植物为食，产出的山羊肉被当地人认为具有独特的风味，是地方特色菜肴如“桑坦德小山羊（Cabrito de Santander）”的灵魂所在。然而，尽管山羊肉在该地区拥有深厚的文化根基，其在哥伦比亚全国的消费量却极低，仅占动物蛋白总消费量的0.3%。更严峻的是，市场存在用绵羊肉冒充山羊肉的现象，且山羊肉的生产和销售多依赖于非正式的、本地化的渠道，这限制了产业的进一步发展。在全球范围内，地理标志（Protected Geographical Indication, PGI）保护已成为提升传统食品价值、保护生物文化传承的有效工具。那么，桑坦德的山羊肉是否具备申请PGI的潜力？消费者究竟如何看待本地的山羊肉？生产者又如何理解他们产品的独特性？为了回答这些问题，由W.S. Sepulveda领衔的研究团队在《Tropical Animal Health and Production》上发表了他们的研究成果。

研究人员主要采用了两种关键技术方法展开探索。首先，在哥伦比亚桑坦德省首府布卡拉曼加市（Bucaramanga），他们对85名经常购买新鲜山羊或绵羊肉的消费者进行了选择实验（Choice Experiment），通过正交设计生成包含肉类类型、产地、生产系统、胴体部位和价格等属性的产品组合，利用条件Logit模型分析消费者偏好。其次，在奇卡莫查峡谷地区，他们对14名山羊养殖户进行了深入的半结构化访谈，采用滚雪球抽样，通过主题分析法探讨了生产者对肉类风味、饲养实践、品种特性和文化传承的看法。

研究结果

消费者偏好分析

选择实验模型拟合良好（RLH=0.349）。结果显示，在肉类类型上，山羊肉和羔羊肉对消费者效用（Utility）有显著正面影响，而成年毛用绵羊肉则有显著负面影响，表明当地消费者明显更偏爱山羊肉。在产地方面，“桑坦德”产地标签对消费者效用产生了极其显著的正面影响，而“拉瓜希拉（La Guajira）”产地和“无特定产地”标签则产生负面影响。这表明消费者对本地生产的山羊肉有强烈的认同感和偏好。就胴体部位而言，消费者更偏爱排骨（Cutlet）和肋排（Ribs），而对前腿肉（Arm）的偏好较低。放牧生产系统（Free-range）虽对效用有正面影响，但未达到统计显著性。价格，正如预期，对消费者效用有显著的负面影响。

生产者的认知与实践

对养殖户的访谈揭示了桑坦德山羊肉独特性的几个关键维度。生产者普遍认为，奇卡莫查峡谷的山羊肉风味独特，并将其归因于山羊采食当地特有的植被，特别是牛至（Oregano），尽管生态学研究显示牛至的适口性其实不高。生产者强调本地克里奥拉桑坦德雷亚纳品种经过长期自然选择，已完美适应峡谷的干旱地形和气候，这是肉质优良的基础。访谈还表明，山羊养殖在该地区是一项深厚的家族传统活动，知识代代相传，具有重要的非物质文化遗产价值。然而，生产系统面临挑战，雄性山羊通常在5-8月龄、活重25-30公斤时屠宰，这反映了当地对风味强度的偏好以及饲料资源的限制。销售主要依赖传统的肉铺，市场渠道相对单一和封闭。

生产者与消费者视角下的PGI可行性

综合消费者和生产者的观点，本研究为桑坦德山羊肉申请PGI提供了有力支持。消费者的选择明确显示了对桑坦德原产山羊肉的显著偏好，这构成了PGI所要求的市场声誉基础。生产者方面则提供了关于产品独特性的具体叙事，包括与特定地理环境（奇卡莫查峡谷的生物多样性）、传统生产实践（放牧系统、特定品种）以及深厚文化历史之间的联系。尽管生产者的某些认知（如牛至对风味的决定性影响）与科学观察存在差异，但这恰恰体现了文化认同在构建产品独特形象中的强大作用。消费者偏好与生产者认知的高度一致性表明，建立PGI体系有助于保护传统生产方式，提升产品市场价值，并增强农村生计的韧性。

研究结论与意义

本研究通过整合消费者偏好和生产者视角，论证了为哥伦比亚桑坦德地区山羊肉建立地理标志（PGI）的潜力和可行性。消费者研究证实了山羊肉在当地市场的受青睐程度及其原产地（桑坦德）所带来的显著附加值。生产者访谈则深刻揭示了该产品与奇卡莫查峡谷独特的自然环境、适应性的地方品种以及世代相传的传统养殖知识之间不可分割的联系。这种“地域-产品-文化”的紧密关联是PGI认证的核心要素。

该研究的意义在于，它为桑坦德山羊肉从一种地方性传统食品向具有更高市场辨识度和价值的差异化产品转型提供了实证依据。成功申请PGI不仅能通过法律形式保护传统知识和生物文化景观，防止产品被仿冒，还能为小型养殖户进入更广阔的市场创造条件，从而促进农村地区的可持续发展。然而，研究也指出挑战依然存在，例如山羊肉年消费频率较低（56.9%的参与者每年仅消费一次）反映了市场基础的薄弱。因此，PGI的成功实施需要辅以针对性的营销策略和消费者教育活动，以扩大产品的认知度和接受度。这项研究为拉丁美洲地区其他具有类似潜力的传统畜产品探索质量认证和价值提升路径提供了重要的参考范例。