从光明到黑暗：训练有素的品鉴小组与普通消费者对发酵咖啡的时间感知研究

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：From Light to Dark: Temporal Sensory Perception of Fermented Coffee by Trained and Consumer Panels

精品咖啡感官评价：专业评审员与消费者在烘焙程度差异下的时间主导感觉（TDS）分析揭示，专业组能更敏感识别次级属性（如发酵味、酒精味），而消费者更倾向苦味和发酵味感知，尤其在深烘焙咖啡中差异显著。培训显著提升感官分辨率，但产品标签需平衡专业描述与消费者实际体验。

　　近年来，随着消费者对咖啡品质的关注度不断提升，特种咖啡（Specialty Coffee）逐渐成为全球咖啡市场的重要组成部分。尤其是在巴西，特种咖啡的消费群体不断扩大，不仅限于专业领域，也吸引了大量普通消费者。为了更好地理解消费者对特种咖啡风味的感知，以及这些感知如何受到烘焙程度的影响，一项研究通过使用“时间主导感官”（Temporal Dominance of Sensations, TDS）方法，对不同烘焙程度的咖啡进行了系统分析。研究采用巴西米纳斯吉拉斯州邦苏苏斯科市（Bom Sucesso）生产的阿拉比卡咖啡（Coffea arabica），并通过专业评审团和普通消费者进行对比，揭示了烘焙过程对咖啡风味感知的深远影响。

### 研究背景与意义

咖啡作为全球第二大饮品，其消费历史可以追溯到公元前五世纪，随着社会的发展，咖啡的消费方式和文化内涵也不断演变。从最初的咖啡豆生饮到如今的烘焙与冲泡工艺，咖啡的制作过程已成为一门精细的科学艺术。在这一过程中，特种咖啡的概念应运而生，旨在区分那些因地理环境、种植条件和加工工艺而具有独特风味的咖啡豆。1970年代，Erna Knutsen首次提出“特种咖啡”这一术语，用以强调那些在特定条件下生产、具有卓越品质的咖啡。

特种咖啡的感官评价通常依赖于专业评审团，这些评审团成员经过严格培训，能够准确识别咖啡的多种风味特征。然而，尽管这些方法在标准化和精准度上具有优势，它们往往忽略了普通消费者的真实体验。因此，本研究旨在通过TDS方法，揭示不同烘焙程度的特种咖啡在专业评审团与普通消费者之间的感官差异，并进一步探讨这些差异对产品开发和市场策略的影响。

### 方法与实验设计

研究采用标准化的感官环境，遵循国际标准化组织（ISO 8589:2007）和良好感官实践（Lawless and Heymann, 2010）的指导原则。所有实验均获得巴西联邦拉瓦斯大学伦理委员会的批准（CAAE: 60320922.8.0000.5148）。实验对象分为两组：第一组为经过特种咖啡协会（SCA）认证的训练有素的评审团（Panel I），第二组为特种咖啡的普通消费者（Panel II）。

实验中使用的咖啡样品为阿拉比卡咖啡，采用“Topázio”品种，种植于海拔1000米的地区。咖啡豆经过机械采摘和自然发酵处理，随后在水泥场地上干燥，去除所有杂质。烘焙过程在Probatino型号的烘焙机上完成，根据SCA的Agtron系统设定不同的烘焙标准：浅烘（Light Roast）为10分钟，中烘（Medium Roast）为11分钟，深烘（Dark Roast）为12分钟。所有咖啡样品均使用同一品牌（Bunn）的磨豆机（型号G3）和咖啡机（型号VP17）进行研磨和冲泡，以确保实验的标准化。

在感官评估过程中，参与者被要求在50秒的时间窗口内完成TDS测试，每30分钟对咖啡进行一次过滤，以保持温度在65°C左右，防止过度氧化。评审团和消费者均通过Sensomaker软件进行数据记录，该软件允许用户在特定时间点选择最主导的感官属性。所有测试均在Cafesal咖啡学校餐厅内进行，以模拟真实的咖啡消费环境，增强研究结果的适用性。

### 研究结果与分析

#### 不同烘焙程度下的感官差异

从实验结果来看，不同烘焙程度的咖啡在感官特征上表现出显著的差异。浅烘咖啡被专业评审团和普通消费者都赋予了较高的酸度和果香，但两者对这些特征的感知时间和强度存在明显不同。专业评审团更倾向于在早期阶段感知到酸度和果香，并且这些特征在整个品尝过程中都具有较高的主导率。相比之下，普通消费者更早地感知到苦味，并且在品尝过程中更频繁地注意到发酵味和酒精味。

中烘咖啡则呈现出更平衡的感官特征。专业评审团在中烘样品中识别出更多风味描述，如洋甘菊茶、柑橘类水果、焦糖和胡椒味。而普通消费者则主要关注苦味和柑橘类水果味，这些味道在品尝过程中具有更高的主导率。深烘咖啡在两个群体中都表现出强烈的苦味，但专业评审团还能感知到更复杂的发酵味和酒精味，这表明他们的感官敏锐度更高。

#### 专业评审团与普通消费者的感知对比

通过TDS曲线和主成分分析（PCA）图，可以清晰地看到专业评审团与普通消费者在感官描述上的差异。专业评审团在感官评估中表现出更高的敏感性和一致性，他们能够识别出更多的风味特征，并且在时间上更早地感知到这些特征。普通消费者则在感知上更加集中，往往只关注少数几个主要的风味特征，如苦味、果香和发酵味。

此外，研究还发现，普通消费者在品尝过程中更倾向于使用“无感知”这一描述，特别是在品尝结束时。这可能反映了他们在感知上的不连贯性，以及对咖啡风味复杂性的理解不足。相比之下，专业评审团的感知更加系统化，他们能够更准确地捕捉到咖啡风味的变化，并在时间上更精确地记录这些变化。

#### 感官描述的多样性与复杂性

研究还揭示了不同烘焙程度对感官描述多样性的影响。浅烘咖啡因其较低的烘焙温度和较短的烘焙时间，保留了更多的天然风味成分，因此在专业评审团的描述中表现出更高的复杂性。中烘咖啡则在风味的平衡性和多样性上达到了最佳状态，而深烘咖啡由于高温和长时间的烘焙，导致风味成分的大量分解，因此呈现出更单一的感官特征。

普通消费者在感知上则更倾向于关注那些与他们日常体验相关的内容，如苦味和柑橘类水果味。这表明，普通消费者的感官描述更贴近市场的需求，而专业评审团的描述则更偏向于科学分析。因此，研究结果强调了在开发咖啡产品时，需要同时考虑专业评审团的感官分析和普通消费者的偏好。

### 研究意义与应用价值

本研究的成果不仅有助于理解不同烘焙程度对咖啡风味的影响，还为咖啡产品的感官描述和市场策略提供了重要的参考。首先，研究结果表明，专业评审团能够识别出更多的风味特征，这有助于提升咖啡产品的感官描述的准确性和丰富性。其次，普通消费者的感官描述更贴近市场实际，能够反映出他们对咖啡风味的真实感受，这对咖啡产品的市场定位和推广具有重要意义。

此外，研究还揭示了TDS方法在咖啡感官分析中的重要性。作为一种动态感官评估技术，TDS能够记录咖啡风味随时间变化的过程，从而更全面地反映消费者的感官体验。研究结果也强调了在进行感官分析时，需要结合专业评审团和普通消费者的视角，以确保产品描述既科学又符合市场需求。

### 结论与未来研究方向

综上所述，本研究通过TDS方法，揭示了不同烘焙程度对特种咖啡感官特征的影响，并对比了专业评审团与普通消费者在感知上的差异。研究结果表明，专业评审团能够更准确地识别咖啡的复杂风味，而普通消费者则更关注与他们日常体验相关的风味特征。这些发现对于咖啡产品的感官描述、市场策略以及消费者教育具有重要的指导意义。

未来的研究可以进一步探讨如何优化TDS方法，以更好地捕捉普通消费者的感官体验。此外，研究还可以关注不同烘焙程度对咖啡风味的长期影响，以及如何通过调整烘焙工艺来提升咖啡的感官品质。通过这些研究，希望能够为咖啡行业提供更全面的感官分析工具，帮助消费者更好地理解和欣赏特种咖啡的魅力。