基于GC-MS与多元分析探究柑橘风味芝麻油、棕榈油和椰子油中挥发性有机化合物的特征及其应用价值

来自多领域的研究团队通过气相色谱-质谱（GC-MS）和多元分析方法，系统研究了三种热带柑橘（卡菲尔莱姆、凯莱姆和纳斯纳兰）与芝麻油、棕榈油、椰子油复合后的挥发性有机化合物（VOCs）特征。研究发现单萜烃类（如柠檬烯、β-蒎烯）主导香气组成（95.91%–99.88%），椰子油因中链饱和脂肪酸含量高而单萜比例最高（约99%），其他油脂则呈现更复杂的酯类、酮类等成分。多元分析表明柑橘种类是挥发性差异的主要因素，并鉴定出罗勒烯（ocimenes）为关键标记物（VIP=1.57–2.17）。该研究为开发定制化天然风味油脂提供了理论依据和实践指导。

　　

通过顶空气相色谱-质谱（HS-GC-MS）技术结合多元统计方法，科研人员深入解析了以卡菲尔莱姆（Citrus hystrix）、凯莱姆（Citrus aurantifolia）和纳斯纳兰（Citrus amblycarpa）为风味源的芝麻油、棕榈油与椰子油中挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds, VOCs）的组成特征。研究发现，单萜烃类化合物（monoterpene hydrocarbons）如柠檬烯（limonene）、β-蒎烯（β-pinene）和β-侧柏烯（β-thujene）在风味油脂中占据主导地位（95.91%–99.88%），其中卡菲尔莱姆和纳斯纳兰贡献了更丰富复杂的香气轮廓，而椰子油因其中链饱和脂肪酸（medium-chain saturated fatty acids）的特性显示出最高的单萜烃比例（约99%），其他油脂则含有更多样的酯类、酮类和吡嗪类（pyrazines）物质。通过层次聚类（hierarchical clustering）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等多变量手段，研究进一步揭示柑橘种类是区分挥发性特征的首要因素，并识别出罗勒烯（ocimenes）为跨油脂类型差异的关键挥发性标记物（VIP值1.57–2.17）。这些发现不仅强调了柑橘品种与浓度选择对定制风味油脂的重要性，还为理解香气-基质相互作用（aroma–matrix interactions）提供了新视角，助力开发适用于烹饪与功能食品领域的天然风味油脂产品。