蜂蜜粉浓度对喷雾干燥酸奶的物理化学性质和感官特性的影响

《CyTA - Journal of Food》：Effect of honey powder concentration on physicochemical and sensory characteristics of spray-dried yogurt

本研究评估了不同浓度蜂蜜粉末对喷雾干燥酸奶的物理化学性质和感官特性的影响。结果表明，添加6.4%-12.8%的蜂蜜粉末可提高密度和流动特性，同时保持水分活度在安全范围内。感官评价显示，12.8%浓度时整体接受度最高，但甜味强度差异不显著。这为蜂蜜粉末作为天然甜味剂在酸奶加工中的应用提供了理论支持。

　　近年来，随着消费者对健康食品和便捷食品需求的持续增长，天然甜味剂在食品工业中的应用受到越来越多的关注。特别是在乳制品领域，酸奶作为一种富含益生菌、易于消化且对乳糖不耐受人群友好的产品，其干粉化形式逐渐成为研究热点。干粉酸奶不仅能够延长保质期，还具备便于运输和储存的优点，成为食品行业中的重要创新方向。在此背景下，蜂蜜粉作为一种天然甜味剂，因其独特的风味、丰富的营养成分以及潜在的健康益处，被认为可能是提升干粉酸奶品质的优良选择。

然而，蜂蜜本身存在一些在加工过程中需要克服的挑战。其低玻璃化转变温度（Tg）和高吸湿性，使得直接将其用于干粉酸奶的生产存在稳定性问题。为了改善这些问题，研究者们尝试通过真空干燥技术将蜂蜜转化为粉末形式。这种方法不仅能够有效减少蜂蜜的水分含量，还能保持其原有的营养成分和风味物质，使其更适合作为干粉酸奶的添加剂。此外，为了进一步优化蜂蜜粉的性能，研究中还引入了阿拉伯胶作为载体材料，以改善粉末的流动性和稳定性。

在实验设计方面，研究人员对干粉酸奶进行了不同浓度的蜂蜜粉添加测试，包括0%（对照组）、3.2%、6.4%、12.8%和19.2%五个浓度梯度。通过系统的物理化学和感官评估，研究旨在找出最适宜的蜂蜜粉添加比例，从而在保持产品稳定性的同时，提高其感官品质和功能性。实验过程中，研究人员测量了干粉酸奶的堆积密度、压实密度、流动性和吸湿性等物理特性，并评估了其溶解性、溶解时间、颜色以及感官接受度等指标。

实验结果显示，添加6.4%至12.8%的蜂蜜粉能够显著改善干粉酸奶的堆积密度、流动性和溶解时间，同时不会影响其吸湿性。这表明，在这一浓度范围内，蜂蜜粉的添加能够有效提升干粉酸奶的加工性能和用户体验。然而，当蜂蜜粉浓度超过12.8%时，其吸湿性显著增加，可能导致粉末结块，影响产品的储存稳定性。此外，随着蜂蜜粉浓度的升高，干粉酸奶的溶解性有所下降，溶解时间延长，这可能与蜂蜜中的糖分与酸奶蛋白质之间形成的复合物有关，从而增加了溶液的粘稠度。

从颜色分析来看，添加蜂蜜粉后，干粉酸奶的亮度（L*值）和黄色度（b*值）均有所下降，而红绿色度（a*值）则呈现波动变化。这种颜色变化主要归因于蜂蜜中的还原糖与酸奶蛋白质之间发生的美拉德反应，即使在低温干燥条件下，这种反应仍可能对产品外观产生影响。然而，研究发现，这种颜色变化的程度在合理范围内，不会对产品的整体接受度造成负面影响。

在感官评估方面，研究采用了一个由25名非专业消费者组成的小组，对干粉酸奶的颜色、香气、甜度、酸度以及整体接受度进行了评分。结果显示，蜂蜜粉的添加显著提升了干粉酸奶的甜度和香气，而整体接受度在12.8%的添加浓度时达到最高。值得注意的是，尽管3.2%的蜂蜜粉在甜度上表现最佳，但其整体接受度略低于12.8%的样品，这表明消费者在追求甜味的同时，也更倾向于口感平衡和整体风味的协调性。因此，研究认为，将蜂蜜粉添加至6.4%至12.8%的范围内，能够更好地满足消费者的口感需求，同时保持产品的稳定性。

从工业角度来看，研究还强调了蜂蜜粉在干粉酸奶中的多功能性。除了作为甜味剂外，蜂蜜粉还能够提供有机酸、挥发性成分和生物活性物质，这些成分不仅有助于改善产品的风味和质地，还可能赋予其额外的健康益处，如抗氧化和抗菌特性。这使得蜂蜜粉在提升产品附加值方面具有巨大潜力。然而，为了确保蜂蜜粉在干粉酸奶中的稳定性和功能性，研究建议采用适当的载体材料和干燥工艺，以控制其吸湿性和玻璃化转变温度，从而避免因水分过多而引发的结块和变质问题。

此外，研究还指出，目前关于蜂蜜粉在干粉酸奶中的应用仍存在一定的研究空白。大多数相关研究主要集中在人工甜味剂和植物提取物等替代品上，而对蜂蜜粉在干粉酸奶中的具体作用机制和应用效果了解尚不充分。因此，本研究的发现不仅为干粉酸奶的配方优化提供了重要的理论依据，也为食品工业在开发健康、天然、功能性更强的乳制品提供了实践指导。

总体而言，该研究通过系统的实验设计和数据分析，揭示了蜂蜜粉在干粉酸奶中的多方面影响。研究结果表明，蜂蜜粉在一定浓度范围内能够有效改善干粉酸奶的物理化学特性，同时提升其感官品质，从而增强产品的市场竞争力。然而，为了实现最佳效果，需要在蜂蜜粉的添加比例、干燥工艺以及载体材料的选择上进行精细调控。未来的研究可以进一步探索不同来源的蜂蜜粉对干粉酸奶的影响，以及在不同加工条件下其性能的变化趋势，以期为该领域的应用拓展提供更加全面的科学支持。