植物基奶酪的消费者感知：购买动机、感官接受度与改进方向研究

本刊推荐：本研究通过在线调研（n=311）与消费者接受度测试（n=105-117）系统探讨了切达与马苏里拉风格植物基奶酪（PBC）的消费动机与产品缺陷。研究发现，风味、质地、成分和蛋白质含量是核心购买驱动力，消费者偏好简洁配料表。尽管PBC在可持续性与伦理方面获更高评价，但乳制奶酪（DC）在风味与质地上仍占优势。研究通过最大差异缩放（MXD）、卡诺模型及CATA问卷揭示：冷食与熔融状态下，"奶酪风味""乳脂感"为积极属性，而"粉质感""橡胶感"及"人工香精味"为主要痛点。该研究为PBC产品开发提供了关键感官科学依据。

　　

引言

植物基食品已成为消费者饮食的重要组成部分，2023年在美国销售额达81亿美元。植物基乳制品替代品（PBDAs）中，植物奶是最盈利且增长最快的品类，而植物基奶酪（PBC）的发展却相对停滞。本研究旨在探究消费者对切达和马苏里拉风格PBC的购买动机、接受度及改进方向。

材料与方法

研究采用在线调查（n=311）和消费者接受度测试（n=105-117）相结合的方法。在线调查通过最大差异缩放（MXD）、同意度问题和配料表评估活动收集数据。接受度测试采用9点喜好度量和检查所有适用项（CATA）问题，分别评估冷食（原态）和热熔（熔融）状态的PBC。

结果与讨论

在线调查结果

调查对象中69.5%为女性，27-47岁群体占比最高（37.6%）。MXD分析显示，风味、成分、质地、蛋白质含量和植物来源是购买PBC最重要的五大属性。通过分层聚类识别出两个消费者群体：集群1（n=167）更关注风味、质地和蛋白质含量；集群2（n=144）则更重视植物来源、无动物成分和无乳制品的标签声称。

消费者对PBC的健康性和营养性评价较高，但对熔融性和可用品种满意度较低。配料表评估表明，成分数量较少的PBC获得更高的整体喜好度和期望值评分，消费者普遍希望减少黄原胶和粉末纤维素等添加剂的使用。

与乳制奶酪（DC）相比，PBC在风味和质地上评分较低，但在可持续性、伦理性和健康性方面获更高评价。卡诺模型分析显示，消费者认为PBC应具备与DC相似的熔融性和多场景应用性（如冷食三明治或热熔烹饪）。

植物基切达奶酪接受度测试

冷食状态下，PBCC1和PBCC5的整体喜好度最高（5.7-5.9），而PBCC3评分最低（3.4）。热熔评估中，PBCC4得分最高（6.4）。CATA分析表明，"奶酪风味""乳脂感""柔软质地"是积极属性，而"粉质感""橡胶质感""人工香精味"为负面特征。值得注意的是，没有一款PBC能在冷热两种状态下均获得高接受度。

植物基马苏里拉奶酪接受度测试

冷食时，PBMC1和PBMC2的喜好度最高（5.8-5.9），PBMC3最低（3.2）；热熔状态下，PBMC5评分最优（6.3）。质地特性再次成为主要区分因素，熔融性和拉伸性不足是主要缺陷。与切达奶酪类似，马苏里拉PBC也未能同时满足冷热状态下的消费者期望。

未来工作与局限性

研究指出需进一步探索消费者对PBC与DC营养等效性的误解，以及不同地理文化背景下的接受度差异。建议未来研究结合训练品评小组的客观数据，并纳入真实乳制奶酪作为对照，以更全面指导PBC产品开发。

结论

消费者对PBC的兴趣持续增长，但当前产品在风味和质地上仍存在显著不足。理想PBC应同时满足冷热应用场景的需求，具备浓郁的奶酪风味、柔软的质地和良好的熔融特性。该研究为PBC制造商提供了关键的感官科学洞察，助力开发符合消费者期望的创新产品。