皱皮辣椒（Capsicum annuum L.）感官品质、营养特性与风味物质的综合评价体系构建及其育种应用研究

本研究通过多变量统计分析（PCA、HCA）系统评估了10个皱皮辣椒品种的感官指标、营养成分（维生素C、矿物质、氨基酸）及风味物质（VOCs、SHU值），建立了首个皱皮辣椒综合品质评价体系，为高品质鲜食辣椒育种与消费选择提供理论依据。

　　

Highlight

植物材料

本研究选取最具代表性的皱皮辣椒品种作为试验材料，包括龙椒10号（Y1）、龙椒13号（Y2）、华美105（Y3）、华美109（Y4）、湘龙37-124（Y5）、龙椒37-94（Y6）、大麻花（Y7）、旺龙6号（Y8）、绿龙6号（Y9）和丰子102（Y10）（图1）。2024年种植于中国甘肃武威市的日光温室中，在相同条件下生长。该地区属温带大陆性干旱气候，具有干燥特点。

皱皮辣椒的物理参数

皱皮辣椒品种的果形指数范围在8.58至11.60之间，Y6和Y4的果形指数显著高于Y1和Y10（p?p?p）。

讨论

皱皮辣椒的外部特征是重要的商品属性，也是选择其作为加工原料的关键考量（Zhang et al., 2025）。内部质构特性反映了物理属性，显著影响消费者对辣椒的偏好（Liu et al., 2024）。在相同栽培实践和环境下，不同小米椒（Capsicum frutescens L.）中存在表型和质构差异。

结论

对皱皮辣椒品质进行综合评价对于品种改良至关重要。本研究结果表明，不同皱皮辣椒品种在感官、营养和风味品质上存在显著差异。辣度范围从微辣到中辣。皱皮辣椒果实富含矿物质（如K、Ca、Na）、必需氨基酸（Ile、Leu、Lys）和非必需氨基酸（Glu、Asp）。此外，