冰温贮藏通过调控微生物多样性与促进抗氧化化合物合成维持鲜切西兰花品质 中文标题

本研究针对鲜切西兰花贮藏过程中易腐败变质、品质下降等问题，通过代谢组学与宏基因组学技术，系统解析冰温（-0.7±0.1°C）贮藏对微生物群落结构、功能基因及代谢产物的调控机制。研究发现冰温贮藏显著抑制假单胞菌等有害微生物生长，延缓碳水化合物代谢，促进酚酸与硫苷类抗氧化物质合成，有效延长货架期并保持风味，为鲜切蔬菜绿色保鲜技术开发提供重要理论依据。

　　

随着现代生活节奏加快，鲜切蔬菜因其便捷、新鲜和健康的特点迅速赢得市场青睐。鲜切西兰花以其独特的营养价值、易于食用和高新鲜度，成为中国市场上最突出的产品之一，也成为研究人员关注的焦点。然而，鲜切加工过程会破坏细胞结构，细胞内物质的释放使其易受氧化，增加细菌污染的风险。各种腐败细菌，包括假单胞菌属（Pseudomonas）物种，代谢营养物质并产生亚硝酸盐，不仅降低鲜切西兰花的品质，还加速其贮藏过程中的成熟和衰老。因此，探索有效的鲜切西兰花保鲜技术，延缓膜脂过氧化、抑制氧化速率、减少腐败菌的生长繁殖，延长其货架期至关重要。

西兰花（Brassica oleracea var. italica Plenck）是一种对温度极其敏感的蔬菜。研究表明，西兰花的冰点温度为-0.8°C。如果贮藏温度略低于西兰花的冰点，会导致细胞组织冻伤；而温度略高则会缩短其货架期。在当代鲜切果蔬产业中，最常见的贮藏方法仍然是4°C冷藏。然而，在4°C贮藏的后期，西兰花的感官品质逐渐下降，货架期相对较短，无法满足市场需求。冷冻贮藏虽可显著延长西兰花的货架期，但也会导致口感变差和食用不便等问题。平衡西兰花的感官品质和货架期是一项综合挑战。

冰温（IT）保鲜技术涉及将产品贮藏在0°C至生物体冰点之间的温度。与冷藏和冷冻相比，冰温贮藏可以使新鲜加工的产品（如切块产品）比刚采收时更加新鲜美味，让人们随时享受季节性食物的独特风味。该技术已被证明在抑制乙烯产生、呼吸速率、营养降解、膜脂过氧化和微生物生长以及保持质地和感官品质方面对桃子、青豆和樱桃等果蔬具有显著效果。

在这项研究中，研究人员结合生理生化指标与宏基因组学和代谢组学方法，研究冰温贮藏对鲜切西兰花代谢产物组成、微生物群落结构和功能基因丰度的影响，旨在探讨冰温对鲜切西兰花品质的影响并阐明其具体机制，为减少腐败和延长其货架期提供有价值的理论指导。该研究成果发表在《Journal of Future Foods》上。

为开展本研究，研究人员主要应用了以下关键技术方法：使用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）进行非靶向代谢组学分析，鉴定差异积累代谢物（DAMs）；通过Illumina PE150平台进行宏基因组测序，分析微生物群落结构和功能基因；采用呼吸测定仪和气体分析仪监测O₂和CO₂浓度及呼吸速率；通过平板计数法测定总菌落数（TBC）；结合KEGG和CAZy数据库进行功能注释和通路富集分析；利用Spearman相关性分析整合微生物与代谢物数据。实验样本为市购新鲜西兰花，经无菌鲜切处理后分组贮藏在冰温（-0.7±0.1°C）和4°C条件下15天，于第0天、第15天取样进行多组学分析。

3.1 冰温对鲜切西兰花生理的影响

3.1.1 鲜切西兰花的感官品质、气体成分和呼吸速率

在15天的冷藏过程中，冰温和4°C贮藏的西兰花感官评分均下降。第9天时，两组感官评分出现显著差异。4°C组（T4）在第9天开始出现品质劣变迹象（感官评分：7.2），到第15天时检测到腐败和异味（感官评分：5.07）。相比之下，冰温组（IT）在第15天未出现显著腐败或黄化，感官评分保持在7.03，仍处于可接受范围内。

由于组织损伤，鲜切西兰花的呼吸保持活跃，消耗O₂并产生CO₂。在15天的贮藏期内，两组的呼吸速率在初期均下降。随后，T4贮藏组的呼吸速率呈曲线上升，而IT贮藏组呈线性上升趋势。除贮藏第0天外，鲜切西兰花的呼吸速率在贮藏第15天达到峰值，且IT贮藏组的呼吸速率始终低于T4组，表明冰温贮藏有效抑制了呼吸作用。IT组和T4组贮藏包装内的CO₂浓度均迅速上升，分别在第15天达到峰值20.2%和30.1%，且IT组的CO₂水平始终较低。在冷藏条件下，高O₂和低CO₂水平能有效保留鲜切西兰花的原始香气。

3.1.2 鲜切西兰花的总菌落数、叶绿素和类胡萝卜素

总菌落数（TBC）在整个15天的贮藏期内持续增加。在IT组中，TBC在第15天前保持在5 log CFU g?1以下；而在T4组中，TBC在第9天超过5.46 log CFU g?1，并在第15天超过IT组的TBC。这些结果表明，冰温贮藏有效抑制了微生物生长，降低了TBC水平。

还分析了叶绿素和类胡萝卜素的含量。在15天的贮藏期内，T4组类胡萝卜素含量的增加速率远高于IT组，而叶绿素含量的下降速率也大于IT组。到第15天时，T4组大部分西兰花出现腐败和黄化迹象，而IT组保持了较高的品质。这些结果表明，冰温贮藏有效抑制了西兰花的黄化过程，减缓了腐败进程。

3.2 冰温对鲜切西兰花代谢组学的影响

为研究不同贮藏温度下鲜切西兰花的营养品质，分析了其代谢物谱。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果显示，CK-0d、IT-15d和T4-15d组之间分离明显，生物重复内部一致性良好。共鉴定出422种差异积累代谢物（DAMs）（FC ≥ 2），其中最大比例类别为氨基酸及其衍生物（18.48%），其次为其他（18.25%）和脂质（12.56%）。

在T4-15d与CK-0d比较中，共鉴定出207种DAMs（114种上调，93种下调）。这些DAMs主要分类为氨基酸及其衍生物（24.1%）、生物碱（14%）、脂质（13%）和其他（48.9%）。与氨基酸及其衍生物和脂质相关的DAMs变化显著且比例较高。KEGG富集分析显示，这些DAMs参与氨基酸生物合成、2-氧代羧酸代谢、丙酮酸代谢、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成以及次级代谢产物生物合成等通路。这些代谢变化与通过冰温贮藏保留鲜切西兰花原始香气密切相关。

在IT-15d与CK-0d比较中，共鉴定出227种DAMs（121种上调，106种下调）。与T4-15d与CK-0d相比，氨基酸及其衍生物的比例下降至22%，而有机酸和生物碱均下降至10%以下。相反，硫苷（11.5%）和酚酸（11%）的比例增加。值得注意的是，在硫苷中，仅5-(甲硫基)丁基硫苷下调，其他均上调。硫苷代谢物如5-(苯甲酰氧基)戊基硫苷（上调5.00倍）和4-甲基磺酰基-3-丁烯基硫苷（上调4.78倍）变化倍数最大。KEGG富集分析显示，这些DAMs参与亚油酸代谢、嘧啶代谢、精氨酸生物合成、D-氨基酸代谢等通路。这些结果表明，冰温贮藏有效增加了酚酸和硫苷的含量，促进抗氧化物质的合成，同时降低了生物碱、有机酸和氨基酸及其衍生物的水平，从而保留新鲜风味并提高鲜切西兰花的品质。

在T4-15d与IT-15d比较中，共鉴定出201种DAMs（124种下调，77种上调）。不同温度贮藏的鲜切西兰花DAMs组成发生显著变化，其中最大比例类别为硫苷（16.92%）、黄酮类（13.9%）和酚酸（12.9%）。对于硫苷，仅5-(甲硫基)丁基硫苷下调，而其他如4-甲硫基丁基硫苷（ glucoerucin）、7-(甲硫基)己基硫苷、2-苯乙基硫苷和对香豆酸硫苷均下调。在酚酸和黄酮类（与抗氧化能力密切相关）中，仅四种代谢物（1-O-对香豆酰景天庚酮糖、1-O-咖啡酰甘油、山奈酚-3-O-(6″-丙二酰)葡萄糖苷-7-O-葡萄糖苷和橙皮素-8-C-葡萄糖苷-3′-O-葡萄糖苷）上调（可能与低温胁迫相关），其余抗氧化相关代谢物均下调。冰温贮藏可增强这些抗氧化物质的合成。KEGG富集分析显示，这些DAMs与黄酮类生物合成、硫苷生物合成、2-氧代羧酸代谢、氨酰-tRNA生物合成等通路相关。这些结果表明，冰温贮藏促进抗氧化相关代谢物（酚酸、黄酮类和硫苷）的积累，维持鲜切西兰花的品质。

在IT-15d与CK-0d和T4-15d与CK-0d比较中，共鉴定出79种重叠DAMs。抗氧化相关代谢物如香草酰酒石酸、5-O-没食子酰莽草酸、4-甲硫基-3-丁烯基硫苷（脱氢芥子油苷）和1,4-二甲氧基吲哚-3-基甲基硫苷在贮藏过程中持续上调，且在冰温下积累高于4°C。同时，与芳香氨基酸代谢相关的代谢物如γ-谷氨酰苯丙氨酸、酪氨酰亮氨酸和色氨酸谷氨酸在冰温贮藏下下调，这与保持新鲜香气相关。总之，冰温贮藏有效抑制活性氧（ROS）积累，促进抗氧化物质合成，并维持鲜切西兰花的新鲜香气。

3.3 冰温对鲜切西兰花宏基因组学的影响

3.3.1 鲜切西兰花微生物群落的分类与组成

宏基因组测序揭示了鲜切西兰花贮藏期间微生物群落共包含89个门、129个纲、260个目、552个科、1047个属和2020个物种。在门水平上，变形菌门（Proteobacteria）在分类微生物群落中占主导地位，占60%-64.7%，其次为放线菌门（Actinobacteria）（14.5%-15.2%）和拟杆菌门（Bacteroidota）（7.2%-7.4%）。其他细菌门，如绿弯菌门（Chloroflexi）、厚壁菌门（Firmicutes）和蓝藻门（Cyanobacteria），共占约5%。对于真菌群落，毛霉门（Mucoromycota）占总量的2.96%，担子菌门（Basidiomycota）占1.96%，其他真菌类群贡献约5%。

进一步分析了前20个最丰富的门和前25个最丰富的属。在门水平上，变形菌门（63.27%-64%）最占优势，其次为放线菌门（14.31%-15.68%）、拟杆菌门（7.04%-7.45%），厚壁菌门、毛霉门、绿弯菌门、担子菌门和蓝藻门的合并比例范围为10.57%-10.87%。这些门代表了微生物群落的95%以上。除厚壁菌门、变形菌门和拟杆菌门外，其他相对高丰度微生物的丰度在三组间无显著差异。然而，在IT-15d与CK-0d比较中，壶菌门（Chytridiomycota）和捕虫霉门（Zoopagomycota）的丰度在冰温贮藏15天后显著下降（p ≤ 0.05）。相反，在T4-15d与CK-0d比较中，变形菌门、厚壁菌门和壶菌门显著增加（p ≤ 0.05），而子囊菌门（Ascomycota）丰度显著下降。IT-15d与T4-15d比较显示，拟杆菌门丰度在IT组显著较高，而捕虫霉门丰度显著较低（p ≤ 0.05）。冰温贮藏促进有益菌生长，抑制捕食性真菌增殖，维持微生物群落稳定性。这些结果表明，微生物丰度与腐败密切相关，冰温贮藏有效抑制多种微生物类群的生长，从而提高鲜切西兰花品质。

在属水平上，鲜切西兰花中最丰富的属为克雷伯菌属（Klebsiella）（28.94%）、埃希氏菌属（Escherichia）（20.78%）和棒状杆菌属（Corynebacterium）（7.79%）。值得注意的是，尽管假单胞菌属（Pseudomonas）占比相对较小（0.09%-2.6%），但其丰度变化最显著。在4°C贮藏15天后，假单胞菌属丰度显著增加（p ≤ 0.05），而在IT组中与初始水平相对一致。由于假单胞菌是导致植物腐败的常见腐败菌，这些结果表明冰温贮藏有效抑制其生长，从而减缓鲜切西兰花的腐败。

3.3.2 鲜切西兰花功能基因丰度的聚类分析

微生物功能基因被分为三个KEGG一级通路，并识别出六个代谢子系统。代谢（36.36%）、遗传信息处理（22.72%）和环境信息处理（20.9%）具有最高的功能基因丰度。

对KEGG数据库中代谢相关通路的进一步分析显示，碳水化合物代谢、氨基酸代谢和能量代谢对鲜切西兰花贮藏期间品质变化至关重要。与第15天4°C贮藏组相比，第15天冰温贮藏组显著降低了几乎所有碳水化合物代谢相关通路的丰度，包括糖酵解/糖异生、丙酮酸代谢和磷酸戊糖途径。由于糖酵解/糖异生是基本的能量生成过程，这些结果表明微生物细胞在冰温下减少了碳源代谢，从而抑制微生物生长和异味相关次级代谢物的合成。

对于能量代谢，4°C贮藏促进了甲烷代谢、氮代谢和硫代谢等通路，这些与异味合成密切相关。相比之下，氧化磷酸化基因丰度在冰温贮藏下高于4°C贮藏。这些发现表明，冰温贮藏抑制碳水化合物和氨基酸代谢，同时维持代谢活性接近初始状态（第0天），保留鲜切西兰花的原始香气，并通过能量代谢促进ATP积累。

3.3.3 鲜切西兰花碳水化合物活性酶的变化

CAZy数据库对参与碳水化合物降解、合成和修饰的碳水化合物活性酶进行分类，这些与鲜切西兰花不良气味的产生密切相关。两种贮藏温度下微生物群落利用碳水化合物的能力存在显著差异。

检测到的CAZy功能酶包括碳水化合物酯酶（CE）、多糖裂解酶（PL）、辅助活性（AA）、糖苷水解酶（GH）、碳水化合物结合模块（CBM）和糖基转移酶（GT）。其中，GT占41.79%，其次为GH（35.05%）、CBM（9.41%）和CE（8.04%），AA和PL合并贡献小于10%。

CAZy功能分析揭示了与碳水化合物代谢相关的酶，如葡萄糖苷酶、半乳糖苷酶、纤维素结合模块和淀粉结合模块。所有这些酶的丰度在T4-15d组均显著高于IT-15d和CK-0d组，表明4°C贮藏可能促进了碳水化合物代谢。相比之下，IT-15d和CK-0d组的酶丰度保持相对一致，其中GH5在CAZy数据库中丰度最高。

3.3.4 鲜切西兰花呼吸速率相关的代谢通路

碳水化合物作为呼吸底物，在决定鲜切西兰花呼吸速率方面起关键作用。涉及的代谢通路包括淀粉和蔗糖代谢、糖酵解、柠檬酸循环（TCA循环）和氧化磷酸化。

在淀粉和蔗糖代谢中，发现假单胞菌编码将淀粉和蔗糖转化为葡萄糖-6-磷酸等中间代谢物所需的基因，包括UTP-葡萄糖-1-磷酸尿苷酰转移酶[EC:2.7.7.9]、1,4-α-葡聚糖分支酶[EC:2.4.1.18]和淀粉合酶[EC:2.4.1.21]。与T4-15d相比，IT-15d的酶丰度较低，表明冰温贮藏抑制了底物分解。

在糖酵解中，发现假单胞菌编码关键酶，如甘油醛-3-磷酸脱氢酶[EC:1.2.1.12]和丙酮酸激酶[EC:2.7.1.40]，并与其他属协作催化底物转化。T4-15d的酶丰度较高，表明冰温贮藏抑制糖酵解，减少呼吸底物分解。

发现假单胞菌编码TCA循环几乎所有关键酶。此外，所有这些关键酶的丰度在IT-15d期间均低于T4-15d期间。冰温贮藏可能减缓了底物催化以及NADH和FADH₂的产生，从而抑制鲜切西兰花的代谢反应和离子转运过程。

在氧化磷酸化中，在离子转运过程中，NADH:醌还原酶（非产电）[EC:1.6.5.9]仅在T4-15d期间检测到，IT-15d期间丰度为0。在ATP产生过程中，F型H⁺转运ATP酶亚基a[EC:7.1.2.2]可催化ATP积累，其在冰温贮藏条件下的丰度高于4°C。总之，冰温贮藏可能抑制淀粉和蔗糖代谢、糖酵解和柠檬酸循环（TCA循环），从而减缓底物分解和离子转运过程。它促进氧化磷酸化以产生ATP，有效抑制呼吸强度，从而维持鲜切西兰花的品质。

3.3.5 鲜切西兰花风味相关的代谢通路

芳香氨基酸显著影响西兰花风味，这促使我们进一步分析苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成。发现假单胞菌属、Ardenticatena属、Acaryochloris属、微囊藻属（Microcystis）和黑粉菌属（Ustilago）的基因组含有将磷酸烯醇丙酮酸转化为苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸所需的遗传物质。具体而言，假单胞菌与微囊藻和Acaryochloris协作，利用色氨酸合酶α链[EC:4.2.1.20]和吲哚-3-甘油磷酸合酶[EC:4.1.1.48]催化邻氨基苯甲酸转化为色氨酸。此外，发现假单胞菌编码几乎所有关键酶，包括分支酸合酶[EC:4.2.3.5]以催化莽草酸-3-磷酸转化为重要中间体分支酸。另外，与黑粉菌协作，它利用胞质天冬氨酸氨基转移酶[EC:2.6.1.1]将中间体转化为酪氨酸和苯丙氨酸。值得注意的是，所有这些酶的丰度在冰温贮藏15天后均低于4°C贮藏同期，其中分支酸合酶[EC:4.2.3.5]仅在T4-15d组检测到。研究结果表明，冰温贮藏可能抑制这些酶的生物合成，且不同温度贮藏下酶丰度的差异导致苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸水平不同。这一现象可能与假单胞菌、Ardenticatena、Acaryochloris、微囊藻和黑粉菌在鲜切西兰花中的相互作用密切相关。

3.3.6 鲜切西兰花抗氧化相关的代谢通路

在苯丙烷生物合成途径中，发现微生物如不动杆菌属（Acinetobacter）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、亚硝化螺旋菌属（Nitrosospira）、中华根瘤菌属（Sinorhizobium）和蛙粪霉属（Basidiobolus）拥有允许将苯丙氨酸转化为抗氧化酚酸的基因互补。亚硝化螺旋菌和中华根瘤菌可共同编码苯丙氨酸解氨酶[EC:4.3.1.24]，催化苯丙氨酸转化为中间体肉桂酸。蛙粪霉可编码4-香豆酸-CoA连接酶[EC:6.2.1.12]，催化肉桂酸转化为肉桂酰-CoA和咖啡酰-CoA。在冰温贮藏条件下，两种酶的丰度均低于4°C，可能抑制了肉桂酰-CoA和中间产物的催化。结果表明，冰温贮藏调节代谢通路以抑制木质素合成，将代谢流重新导向酚类代谢物合成，从而促进其积累。

酚类化合物在植物防御机制中起至关重要的作用，显著增强抗逆性。酚酸的合成利用与木质素合成通路相同的前体物质。当肉桂酰-CoA含量下降时，木质素合成通路受阻，导致代谢流重新导向酚酸合成通路，从而促进酚酸代谢物的产生。然而，咖啡酰奎尼酸水平在冰温贮藏下较高，可能是由于转化效率增强。柠檬酸杆菌和不动杆菌编码咖啡酰-CoA O-甲基转移酶[EC:2.1.1.104]，与肉桂酰-CoA还原酶[EC:1.2.1.44]一同催化抗氧化酚酸如松柏苷和芥子酸的合成。这些抗氧化代谢物在冰温贮藏下更丰富。研究表明，这些抗氧化代谢物的含量与鲜切西兰花抗氧化特性的增强密切相关。硫苷作为植物先天免疫的关键组成部分，通过“硫苷-黑芥子酶”系统防御病原体和昆虫。与T4条件贮藏相比，5-(甲硫基)丁基硫苷的表达在冰温贮藏下受到抑制，而其他硫苷的表达呈现相反趋势。可能的原因是冰温条件模拟了特定的病原微生物感染环境。感知到这一环境信号后，植物特异性激活如4-甲氧基吲哚-3-基甲基硫苷和3-丁烯基硫苷等硫苷的合成通路，同时抑制5-(甲硫基)丁基硫苷的合成。这些发现表明，冰温贮藏促进抗氧化物质的合成，这与先前研究显示硫苷水平增加有助于保持采后西兰花品质一致。

3.4 代谢组学与宏基因组学的整合分析

为研究关键代谢物与微生物属之间的关系，进行了Spearman等级相关性分析，以|R| ≥ 0.8和p ≤ 0.05作为显著性标准。该分析揭示了不同贮藏温度下特定微生物类群与代谢物之间的相关性，突出了微生物与代谢物积累之间的相互作用。

在IT-15d与T4-15d比较中，发现15种微生物与代谢物存在一定相关性。其中，Phytohabitans、Hydrogenophaga、Zymobacter、丝核菌属（Rhizoctonia）、Novipirellula、博德特菌属（Bordetella）、Stutzerimonas、Lachancea、Leptographium和Tetrapisispora与所有关键硫苷和酚酸代谢物呈负相关，而与芳香氨基酸及其衍生物如酪氨酰苯丙氨酸和L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸呈正相关，与N-乙酰-L-酪氨酸呈负相关。值得注意的是，这些微生物的丰度在冰温贮藏下低于4°C。这一现象可能与微生物的生长和代谢相关。冰温贮藏抑制微生物生长、芳香氨基酸及其衍生物的合成，保留西兰花香气，促进酚酸和硫苷积累，从而保障鲜切西兰花品质。

此外，微生物群落内部的相互作用可影响风味代谢物和抗氧化活性物质的积累水平。因此，本研究构建了微生物网络（|R| ≥ 0.8和p ≤ 0.05），基于节点和边数量评估了这些网络的复杂性。在IT-15d与T4-15d比较中，共有86条边（46条正相关和40条负相关；|R| ≥ 0.8和p ≤ 0.05）。值得注意的是，本研究中Tetrapisispora、气球菌属（Aerococcus）、Phytohabitans、Hydrogenophaga和Zymobacter与其他九种微生物物种呈强正相关。此外，Solibacillus、Raineyella、气球菌和Phenylobacterium与各种微生物物种的负相关多于正相关。结果表明，冰温贮藏抑制微生物丰度，从而削弱消耗抗氧化活性物质的微生物之间的协作和共生关系。这促进产品中抗氧化活性物质的积累。同时，它与芳香氨基酸及其衍生物的产生呈正相关，有利于维持产品的抗氧化活性和风味。

4. 讨论

鲜切西兰花的品质劣变与微生物丰度密切相关。微加工产品抵抗环境风险的能力很大程度上取决于表皮。然而，在切片或切割过程中，表皮被破坏，使蔬菜更易受腐败菌影响，加速腐败过程。迄今为止，关于冰温贮藏对鲜切西兰花微生物丰度影响的研究有限。本研究中，4°C贮藏下假单胞菌丰度显著高于CK-0d和IT-15d。先前研究也报道变形菌门和放线菌门是西兰花表面最丰富的门，这与我们的发现一致。与酶促黄化不同，假单胞菌主要引起鲜切蔬菜的组织腐败，并诱导蔬菜表面快速黄化反应。我们的结果表明，冰温贮藏抑制鲜切西兰花微生物群落的演替。随着贮藏时间延长，假单胞菌未引起鲜切西兰花广泛腐败。

叶绿素含量是西兰花商业价值的关键指标。叶绿素降解和叶绿体功能丧失是黄化的主要原因，黄化是衰老的标志。与4°C贮藏相比，冰温贮藏可减缓叶绿素降解速率和类胡萝卜素积累速率，有效抑制鲜切西兰花黄化。研究表明，硫苷水平反映视觉品质，冰温贮藏显著减少硫苷和品质损失。

鲜切西兰花在加工过程中经历生理损伤，导致呼吸速率显著增加，引起包装内O₂快速耗尽和CO₂积累。这一现象削弱蔬菜对病原体的抵抗力，加速腐败。淀粉和蔗糖是植物呼吸和能量代谢的关键呼吸底物。我们的研究证明，在冰温贮藏下，微生物属如假单胞菌、埃希氏菌和Soehngenia编码与呼吸底物相关的代谢酶。值得注意的是，假单胞菌参与编码关键酶，且这些酶的丰度，包括UTP-葡萄糖-1-磷酸尿苷酰转移酶[EC:2.7.7.9]、淀粉合酶[EC:2.4.1.21]和1,4-α-葡聚糖分支酶[EC:2.4.1.18]，在冰温贮藏下低于4°C贮藏。糖酵解涉及的所有关键酶在冰温条件下丰度较低。假单胞菌、埃希氏菌和Soehngenia共同编码丙酮酸激酶[EC: