玉米醇溶蛋白-普鲁兰多糖颗粒与小分子乳化剂共稳定维生素D3 Pickering乳液的构建：稳定性、流变特性及体外释放机制研究

本期推荐一种通过玉米醇溶蛋白-普鲁兰多糖颗粒（Zein-Pullulan）与小分子乳化剂（皂苷/Tween 20）协同稳定的维生素D3 Pickering乳液体系。该体系通过增强空间位阻稳定性（Steric Stabilization）、降低界面张力，显著提升乳液物理稳定性与流变学性能，并实现维生素D3的控释（Controlled Release）与提高微胶粒包封率（Micellar Incorporation），为功能性食品中脂溶性活性成分递送系统设计提供新策略。

　　

Highlight

本研究开发了一种多功能Pickering乳液系统，通过将玉米醇溶蛋白-普鲁兰多糖颗粒（Zein-Pullulan Particles）与小分子乳化剂（皂苷和/或Tween 20）协同使用，成功封装维生素D₃。普鲁兰多糖的引入显著增强了空间稳定性（Steric Stabilization）和界面膜完整性，而乳化剂的加入改善了颗粒吸附动力学并降低界面张力。所得乳液表现出明显的类固体流变行为，并在热处理、离子强度变化和pH波动等应力条件下保持28天的物理稳定性。结构分析揭示了蛋白质与多糖之间增强的分子间相互作用和三维网络形成，从而提高了封装效率和维生素D₃的控释性能。

Conclusion

本研究证明了普鲁兰多糖和小分子乳化剂（皂苷和Tween 20）在调节玉米醇溶蛋白基Pickering乳液的理化、结构和功能特性中的关键作用。普鲁兰多糖的掺入显著增强了乳液的粘弹性和流变特性，赋予其在储存和多种环境条件下（包括热、离子和pH应力）的类固体行为和结构完整性。