多组学整合解析益生菌群调控金鲳鱼快速发酵过程中微生物与代谢物的动态互作机制及其风味品质形成

本研究通过多组学整合策略（multi-omics），系统揭示了混合益生菌（Lactobacillus、Bifidobacterium、Weissella）干预下金鲳鱼快速发酵（0-30 h）过程中微生物群落动态演替与关键风味代谢物（如挥发性醛类、氨基酸、脂肪酸）的耦合机制，为精准调控水产品发酵工艺与品质提升提供理论依据。

　　

Samples and preparation

新鲜冷冻金鲶鱼（平均重量0.6±0.1 kg）购自海南祥泰渔业有限公司。鱼块切割后于4°C盐水中浸泡60分钟，55°C烘烤60分钟。混合菌株（Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus rhamnosus、Bifidobacterium lactis和Lactobacillus plantarum）经活化后以10⁸ CFU/mL浓度接种至鱼片，于37°C发酵0、6、12、18、24、30小时。

Analysis of microbial composition changes in golden pompano fillets

微生物通过代谢活动调控水产品风味与质地。接种混合益生菌后，鱼片的α-多样性指数（ACE、Shannon、Chao、Simpson）显著上升，表明菌群丰富度提升。16S rDNA分析显示，乳酸菌（Lactobacillus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）和魏斯氏菌（Weissella）为优势属，其动态变化直接关联风味代谢物的合成。

Conclusion

本研究揭示：乳酸菌、双歧杆菌和魏斯氏菌是金鲳鱼发酵过程中营养品质与挥发性风味物质形成的关键菌属。乳酸菌和双歧杆菌与鲜味氨基酸（Glu、Gly、Ala）、不饱和脂肪酸（EPA、DHA）及挥发性化合物（己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇）呈显著正相关，表明其通过氨基酸代谢（精氨酸生物合成、谷胱甘肽代谢）和脂质代谢（甘油磷脂、亚油酸代谢）途径驱动风味发育。