野生马胃葡萄球菌种内异质性对中式发酵香肠理化特性及风味形成的差异化驱动作用

本研究揭示了野生马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）种内菌株异质性对中式发酵香肠品质的差异化影响。通过筛选具有环境耐受性、风味增强潜力及安全性的S. equorum菌株（E-1、NY-3、EH-4、EH-6），并与戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus TP-1）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus TS-1）共接种，发现不同菌株组合显著降低香肠pH值、水分活度（aw）及水分含量（P < 0.05），并通过调控酯类（乙酯/甲酯）和醛类化合物生成，差异化塑造果香、奶酪香和甜香等风味特征，为发酵肉制品精准发酵剂设计提供理论依据。

　　

Isolation and screening of Staphylococcus

（葡萄球菌的分离与筛选）

葡萄球菌菌株从多种传统发酵肉制品（包括发酵香肠和干腌火腿）中分离筛选，样品购自上海一家专营进口传统发酵肉制品的零售店。每个样品在无菌条件下取10.0克，与90.0毫升磷酸盐缓冲溶液（PBS）混合，随后用无菌生理盐水进行系列十倍稀释——

Isolation, screening and identification of S. equorum

（马胃葡萄球菌的分离、筛选与鉴定）

我们从典型传统发酵肉制品中分离出56株葡萄球菌。筛选出22株革兰氏阳性、不产粘液、不产氨、不产气、不产硫化氢、精氨酸脱羧酶阴性但过氧化氢酶阳性的葡萄球菌菌株（数据未显示）。通过16S rRNA基因测序进行物种鉴定，结果证实这些菌株包括11株木糖葡萄球菌（S. xylosus）、8株马胃葡萄球菌（S. equorum）——

Conclusion

（结论）

我们筛选出4株不同马胃葡萄球菌菌株（S. equorum E-1、NY-3、EH-4和EH-6），它们展现出优异的环境耐受性、潜在风味增强能力及安全性。值得注意的是，接种S. equorum E-1、NY-3和EH-4的香肠比对照组表现出显著更低的pH值、水分含量和a_w值（P < 0.05）。这些效应很可能源于马胃葡萄球菌与戊糖片球菌（P. pentosaceus）之间的菌株特异性互作——