浸泡预处理对蚕豆脆感品质的影响机制研究：水分分布、淀粉凝胶化与蛋白质结构演变的协同作用

本研究发现2% NaHCO3浸泡3小时结合5小时水浸泡可显著提升油炸蚕豆脆度，其机制涉及多层吸附水增加（17.03%→24.62%）、淀粉短程有序度提升（R1047/1022 0.45→0.82）及蛋白质β-折叠与α-螺旋结构优化，为调控油炸豆制品质构提供新策略。

　　

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材料

干蚕豆（含50.12%淀粉、29.24%蛋白质及10.07%水分）购自淘宝电商平台。食品级碳酸氢钠、小米及大豆油采购自本地超市。实验采用奥豪斯分析天平，石油醚（沸程30°C~60°C）、盐酸及氢氧化钠购自国药化学试剂有限公司。

浸泡预处理对油炸蚕豆质构特性与消费者喜好的影响

硬度最大值、脆度和咀嚼度是消费者最重视的油炸蚕豆关键质构指标。如表1所示，当浸泡时间从2小时延长至8小时，硬度（3662?g?±?233?g降至1570?g?±?214?g）和咀嚼度（7132?g?sec?±?491?g?sec降至3270?g?sec?±?225?g?sec）显著降低，脆度则从8?±?1提升至26?±?1。然而，S10–F样品脆度突然下降，这可能归因于过度吸水导致的结构塌陷。

结论

本研究确定最佳浸泡工艺为5小时水浸泡后继续2% NaHCO₃浸泡3小时。延长浸泡时间通过促进水分均匀分布和淀粉凝胶化程度（11.87%→92.36%）改善质构，但过度浸泡会破坏淀粉与蛋白质结构。NaHCO₃预处理通过增加多层吸附水比例、增强蛋白质稳定性（β-折叠与α-螺旋上升）及淀粉短程有序性（R_1047/1022从0.45升至0.82），形成孔隙分布均匀的稳定网络结构，从而显著提升脆度。