基于精氨酸-肌球蛋白微胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液在低盐鱼糜3D打印中的应用研究

本研究创新性地利用精氨酸-肌球蛋白微胶颗粒（Arg-MMP）稳定高内相Pickering乳液（HIPPEs），并成功将其作为功能性脂肪组分应用于低盐鱼糜3D打印墨水。通过氢键作用诱导肌球蛋白解折叠，显著提升其两亲性及界面稳定性，制备的HIPPEs粒径降至19.9 μm且流变特性优异，为开发低钠、可定制化健康食品提供了新策略。

　　

亮点（Highlights）

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  精氨酸（Arg）通过氢键作用诱导肌球蛋白热解折叠，形成两亲性微胶颗粒（Arg-MMP）
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  Arg-MMP使zeta电位降至?19.9 mV，粒径减小至102.77 nm
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  表面疏水性升至585.5 μg，游离巯基增至6.51 mol/g，显著增强界面锚定能力
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  高内相Pickering乳液（HIPPEs）粒径达19.9 μm，具备高粘度与剪切稀化特性
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  富脂鱼糜墨水支持精准3D打印，为低盐定制化食品提供新方案

结论（Conclusions）

本研究通过热诱导将精氨酸-肌球蛋白复合物转化为微胶颗粒（Arg-MMP），系统阐释了二者在加热过程中的相互作用机制。以Arg-MMP为水相制备的高内相Pickering乳液（HIPPEs）表现出优异的稳定性与流变性能。将该乳液作为脂肪组分添加至低盐鱼糜中，成功构建适用于3D打印的定制化墨水。Arg的引入使肌球蛋白疏水性和巯基含量显著提升，通过非共价相互作用优化了蛋白两亲性，为开发低钠高脂类食品提供了创新性技术路径。