超冷技术改善鹅肉品质的深层机制：抑制水分迁移与蛋白质氧化的作用研究

本研究针对鹅肉因高脂易氧化、传统冷藏与冷冻保存方式存在品质劣变问题，开展了超冷（Superchilling, SS）贮藏技术的机制探索。通过比较冷藏（CS, 4?°C）、超冷（SS, ?4?°C）和冷冻（FS, ?20?°C）三种贮藏方式，发现超冷处理可显著延长鹅肉货架期，降低汁液流失率、蒸煮损失和剪切力，抑制水分迁移与蛋白质氧化，维持肌原纤维蛋白结构完整性。该研究为禽肉绿色保鲜技术提供了重要理论依据。

　　

鹅肉因其富含多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，被视为一种具有高营养价值的功能性食品。然而，高脂肪含量也使其在贮藏过程中容易发生氧化变质，缩短货架期。目前，禽肉主要采用冷藏和冷冻等传统贮藏方式，但冷藏保存时间有限，而冷冻则易因冰晶形成导致肌肉组织结构损伤和蛋白质变性，影响肉质口感与营养价值。因此，开发一种既能延长货架期又能较好保持肉品品质的新型保鲜技术具有重要意义。

超冷（Superchilling）作为一种新兴的食品保鲜技术，通常指将产品保存在其冰点以下1–2?°C的低温环境中。该技术已在水产品保鲜中表现出显著优势，可延长货架期1.5–4.0倍，同时减少能源消耗，符合可持续发展要求。然而，超冷技术在禽肉特别是鹅肉中的应用还较少被系统研究，其背后影响肉质特性的分子机制尚不明确。

在此背景下，研究人员在《Food Chemistry: Molecular Sciences》发表论文，系统比较了超冷贮藏与常规冷藏、冷冻处理对真空包装鹅肉品质的影响，并从水分分布、肌肉微观结构和蛋白质氧化等角度深入探讨其作用机制。

本研究采用来自当地屠宰场的24月龄鹅胸肉样品，将其分装并分别置于4?°C（CS）、?4?°C（SS）和?20?°C（FS）条件下贮藏0、5、10、20和30天，于各时间点取样进行多项指标测定。所采用的关键技术包括：pH与色差测定、持水性（WHC）相关指标（汁液损失与蒸煮损失）分析、低场核磁共振（LF-NMR）分析水分分布与迁移、沃布剪切力（WBSF）测定嫩度、苏木精-伊红（HE）染色观察肌肉微观结构、肌原纤维蛋白提取与氧化指标（总硫醇与游离硫醇、表面疏水性）测定、圆二色谱（CD）分析蛋白质二级结构，以及总活菌数（TVC）测定。

通过上述方法，研究得出以下结果：

pH 和颜色方面，超冷组与冷冻组能有效抑制微生物增长，延缓pH上升，且超冷处理能较好维持鹅肉色泽稳定性，避免明显褪色。

持水性（WHC）方面，超冷处理在20天贮藏期内显著降低了汁液损失和蒸煮损失，表明其能更好地保持水分，减少因冰晶造成的肌肉细胞损伤。

通过低场核磁共振（LF-NMR）分析发现，超冷贮藏有效延缓了水分 mobility 的提高，抑制了结合水与不易流动水向自由水的转化，显示出更稳定的水分分布状态。

嫩度方面，超冷处理在10天和20天时显著降低了沃布剪切力（WBSF）值，说明该处理有助于改善鹅肉嫩度，可能通过抑制酶活性和延缓蛋白质降解实现。

HE染色结果显示，超冷组肌肉纤维排列较为整齐，细胞结构完整性优于冷冻组，后者因大量冰晶形成导致组织损伤更严重。

蛋白质氧化指标显示，超冷在短期贮藏（20天内）能有效抑制硫醇基团的减少和表面疏水性的增加，表明其具有抗氧化潜力。然而，长期超冷贮藏（30天）仍会导致氧化程度上升。

圆二色谱（CD）分析表明，超冷处理在10天时显著抑制了α-螺旋结构的减少及无规卷曲比例的增加，说明该技术有助于维持肌原纤维蛋白二级结构的稳定性。

微生物方面，超冷显著抑制了总活菌数（TVC）的增长，将鹅肉货架期延长至30天，优于冷藏组（10天即超标），略逊于冷冻组，但在品质保持方面表现更优。

本研究结论表明，超冷贮藏是一种能够有效延长鹅肉货架期并保持其品质的绿色保鲜技术。其机制主要通过抑制水分迁移、减轻冰晶对肌肉细胞的损伤、延缓蛋白质氧化及二级结构变化来实现。该研究不仅为禽肉保鲜提供了新思路，也为超冷技术在肉类工业中的推广应用提供了理论依据和实践参考。