葡萄酒中黄烷醇单体与多聚体与人唾液差异反应性研究：多酚结构互作机制及其对涩感感知的意义

本文通过扩散和沉淀实验，系统比较了四种黄烷醇单体（(+)-儿茶素、(?)-表儿茶素等）和葡萄酒多聚原花青素与唾液蛋白的相互作用。研究发现(?)-表儿茶素反应性最强，羟基空间分布（C环和B环）是关键影响因素。多聚体与单体虽均具高反应性，但产物特性显著不同：多聚体形成不扩散大簇聚物，而单体产生细颗粒悬浮物。该研究为解析多酚-唾液互作（astringency）的分子机制提供了新视角。

　　

Highlight

Materials

Whatman? 1级纤维素膜购自Whatman有限公司（英国梅德斯通）。三氯乙酸（分析纯）、乙醇和乙酸购自Merck（德国达姆施塔特）。考马斯亮蓝R-250、(+)-儿茶素（C1251）、(?)-表儿茶素（E4018）、(+)-没食子儿茶素（01388）、(?)-表没食子儿茶素（E3768）、单宁酸和牛血清白蛋白（BSA）购自Sigma-Aldrich（美国圣路易斯）。

Albumin working solution (1 mg/mL)

牛血清白蛋白（BSA）在35–40°C的蒸馏水中溶解，配制成1 mg/mL的工作液。

Interaction of BSA with tannic acid and (+)-catechin

图1展示了单宁酸和(+)-儿茶素对BSA在纤维素膜上扩散及其沉淀行为的影响。将BSA与单宁酸或(+)-儿茶素的二元混合物各20 μL点样于吸收性纤维素膜上，并按材料与方法所述进行考马斯亮蓝染色。在未添加(+)-儿茶素或单宁酸的对照条件下，BSA呈现均匀径向扩散。当将恒定量的BSA与递增浓度的单宁酸混合时，可观察到剂量依赖性的扩散抑制现象，并伴随点样中心出现蓝色聚集区。相比之下，(+)-儿茶素即使在高浓度下也仅引发轻度且不完全的扩散抑制，且未形成明显聚集区。沉淀实验进一步证实：单宁酸能高效沉淀BSA，而(+)-儿茶素仅引发微量沉淀。

Discussion

本研究初步比较了参考蛋白（BSA）及唾液蛋白组分与多种酿酒学相关多酚的理化相互作用。通过测量多酚对点样于吸收性纤维素膜上的蛋白质的抗扩散效应（扩散实验），以及观察蛋白质/多酚二元混合物经离心和酸化后上清液中蛋白质的消失情况（沉淀实验）来评估互作强度。研究结果显示，单宁酸（一种富含没食子酸的可水解多酚）与BSA的相互作用远强于(+)-儿茶素。值得注意的是，在单体黄烷醇中，(?)-表儿茶素对唾液蛋白的反应性最高，而(+)-儿茶素最低，这表明羟基的空间分布（特别是C环和B环）对多酚-唾液蛋白互作具有决定性影响。此外，在浓度等同条件下，多聚原花青素与(+)-儿茶素虽均表现出高反应性，但其作用产物存在显著差异：扩散实验揭示多聚体形成肉眼可见且不可扩散的大簇聚集体，而(+)-儿茶素则产生细小且染色均匀的聚集体；前者完全不可溶，后者部分保持悬浮状态。这些发现表明，不同单体黄烷醇与大型多聚原花青素虽均能与全唾液发生显著但形式各异的反应，这一成果为解析多酚-唾液互作与涩感微妙差异的关联提供了新见解。

Conclusion

多酚与人类唾液蛋白的理化相互作用被认为是涩感触发机制的一部分。在葡萄酒中，这种关联主要涉及丰富的多聚原花青素（黄烷醇聚合物）组分。本研究记录、比较并分析了小分子单体黄烷-3-醇与人类全唾液发生理化互作的现象。多酚对唾液蛋白在纤维素膜上扩散的抑制效应及诱导其沉淀的能力，不仅取决于多酚的浓度，更与其特定结构特征密切相关，例如羟基的数量与空间构型（如C环3'位和B环3″位）。这些发现为理解葡萄酒涩感的分子基础提供了关键证据。