基于多组学策略的金针菇鲜味增强肽发掘及其与T1R1/T1R3受体互作机制解析

本研究通过虚拟筛选、机器学习（ML）、分子动力学模拟（MDS）与感官评价相结合的策略，从金针菇（Flammulina filiformis）中鉴定出三种新型鲜味增强肽（APDNRF、FSGLDPR、ADELF），其能显著提升味精（MSG）的鲜味强度（50.87%~77.37%）与持久性（60%~100%），并通过分子对接及MDS揭示其通过氢键和疏水作用稳定MSG与T1R1/T1R3受体的结合，为食用菌源调味品的开发提供理论依据。

　　

Highlight

材料

金针菇（Flammulina filiformis）购自福建神佳有机农业科技发展有限公司。其栽培周期约为45天，菌柄长度约13厘米，直径约3毫米，菌盖直径约6毫米。商业包装重量约为200克。甲酸和乙腈由上海麦克林生化科技有限公司提供。实验所用肽段（APDNRF、GLPDP、DPWER、LGPDPTGR、FSGLDPR、ADELF等）为合成纯化产品。

FFU的味觉特征

补充图S1显示，FFU主要呈现鲜味和咸味，并伴有轻微的甜味、酸味和苦味，其鲜味强度评分为3.71。先前研究表明，双孢蘑菇（Agaricus bisporus）中分子量低于3000 Da的成分具有显著的鲜味特征（Xu et al., 2024）。因此，基于其鲜明的鲜味 profile，FFU被认为适用于鲜味肽的鉴定及后续实验。

FFU中潜在鲜味肽的鉴定与预测筛选

从FFU中共鉴定出9591条肽段。

结论

总之，本研究从FFU中鉴定出9591条肽段，并利用整合的机器学习模型与生物信息学分析筛选出7条候选鲜味肽。感官评价（包括定量描述分析QDA、时间-强度曲线TI和S曲线）结果证实，鲜味增强肽（APDNRF、FSGLDPR和ADELF）能显著增强味精（MSG）诱导的鲜味感知强度与持久性，表现出协同或叠加效应。此外，分子对接和分子动力学模拟（MDS）揭示了……