基于米酒发酵面团技术的馒头风味解析：电子舌-SPME-GC-MS与定量描述分析的三角验证

本研究通过电子舌（E-tongue）、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）与定量描述分析（QDA）相结合的多维技术，系统解析了米酒发酵面团（MLF）制备中式馒头（GRW-CSB）的风味特征。研究发现MLF-CSB的苦味和酸味强度较酵母馒头（Y-CSB）显著降低，麦香与果香显著提升，并鉴定出(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）为关键香气贡献物。研究进一步揭示上清液组分（SF）是风味增强的核心因子，而面团发酵时长对风味化合物积累具有差异化调控作用，为传统发酵主食的风味改良提供了新策略。

　　

亮点

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  米酒发酵面团（MLF）制备的馒头（MLF-CSB）苦味降低72.8%，酸味降低51.1%，麦香与果香分别提升50.9%和47.5%
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  SPME-GC-MS鉴定出53种挥发性化合物，醇类、醛类和酯类含量显著高于酵母馒头（Y-CSB）（p < 0.05）
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  (E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为MLF-CSB的关键香气贡献物
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  上清液组分（SF）的添加显著增强鲜味和果香，其风味特征与完整MLF-CSB高度相似
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  面团发酵时间对风味积累具有显著调控作用：Y-CSB发酵4小时时挥发性化合物增加77.3%，而SF-CSB仅增加7.1%

结论

本研究阐明了米酒发酵面团制备中式馒头（MLF-CSB）与酵母馒头（Y-CSB）的风味差异特征。MLF-CSB表现出显著增强的鲜味和甜味，同时苦味和酸味明显降低。区分两类产品的关键标志物包括3-乙基苯甲醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和乙酸辛酯。MLF-CSB的风味优势主要源于上清液组分（SF）中丰富的代谢产物，其通过酯化反应和微生物转化促进了醛类、醇类和酯类化合物的协同积累。此外，面团发酵过程对风味化合物的动态形成具有重要调控作用，但SF的添加显著降低了发酵时间延长对风味积累的依赖性。本研究为传统发酵主食的风味定向调控提供了理论依据和技术路径。