基于pH调控蛋白分子形态的蛋清热凝胶透明机制及其对食品风味品质的提升作用研究

本研究系统阐释了通过三阶段糯米酒发酵面团工艺（MLF）制备中式馒头（GRW-CSB）的风味形成机制，发现其相较于酵母发酵馒头（Y-CSB）具有苦味降低72.8%、酸味减少51.1%，且小麦香与果香分别提升50.9%和47.5%的显著优势。通过SPME-GC-MS鉴定出53种挥发性化合物（VOCs），关键香气成分（E）-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定。研究证实上清液组分（SF）是风味增强的核心因子，为传统发酵主食风味改良提供了新策略。

　　

Highlight

基于三阶段糯米酒发酵面团工艺，可成功制备中式馒头（GRW-CSB）。本研究系统探讨了第二阶段醪液发酵（MLF）和面团发酵对风味化合物形成的影响。MLF体系可直接用于GRW-CSB（标识为MLF-CSB）制备且无需添加酵母，该体系通过离心分离为上清液组分（SF）和微生物组分（MF），进而采用不同策略制备SF-CSB和MF-CSB。定量描述分析（QDA）和电子舌分析表明，MLF-CSB相较于酵母发酵馒头（Y-CSB）具有显著风味优势：苦味和酸味强度分别降低72.8%和51.1%，而麦香和果香分别提升50.9%和47.5%。值得注意的是，SPME-GC-MS在MLF-CSB中鉴定出53种挥发性化合物，其中醇类、醛类和酯类含量显著高于Y-CSB（p < 0.05）。(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为MLF-CSB的关键香气贡献物质。SF-CSB的风味特征与MLF-CSB高度相似，证明SF的加入显著增强了鲜味和果香。更重要的是，面团发酵过程在风味形成中也扮演关键角色：延长发酵时间从2小时至4小时，使Y-CSB的挥发性化合物总量增加77.3%，而SF-CSB仅增加7.1%。这些发现阐明了MLF-CSB风味优势的内在机制，并凸显了SF作为天然风味增强剂的潜力。

Conclusions

本研究阐明了采用糯米酒发酵面团工艺制备的中式馒头（MLF-CSB）与酵母发酵馒头（Y-CSB）之间的风味差异。MLF-CSB相较于Y-CSB表现出显著增强的鲜味和甜味，以及降低的苦味和酸味。区分两种产品的关键标志物包括3-乙基苯甲醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和乙酸辛酯。MLF-CSB的风味优势主要归因于醪液发酵（MLF）的上清液组分（SF），该组分显著促进了鲜味和果香化合物的形成。此外，研究还揭示了面团发酵时间对风味化合物积累的调控作用，为传统发酵主食的风味品质提升提供了理论依据和实践策略。