基于醪液发酵技术的馒头风味增强机制： supernatant fraction (SF) 在提升鲜味与果香中的关键作用

本研究系统解析了醪液发酵（MLF）馒头（MLF-CSB）相较于酵母馒头（Y-CSB）的风味优势，通过定量描述分析（QDA）、电子舌（E-tongue）及SPME-GC-MS技术，发现MLF-CSB苦味和酸味分别降低72.8%和51.1%，小麦香与果香提升超47%，并鉴定出(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）等关键风味标记物，证实上清液组分（SF）是天然风味增强剂的核心。

　　

Highlight

醪液发酵（MLF）作为糯米酒发酵面团制备的核心步骤，通过离心（3040 g, 30 min, 25°C）和超滤可分离为上清液组分（Supernatant Fraction, SF）和微生物组分（Microbial Fraction, MF）。本研究通过定量描述分析（QDA）和电子舌技术发现，MLF制备的馒头（MLF-CSB）相较于酵母馒头（Y-CSB）具有显著风味优势：苦味强度降低72.8%，酸味减少51.1%，而小麦香气和果香分别提升50.9%和47.5%。更重要的是，SPME-GC-MS鉴定出MLF-CSB中53种挥发性化合物，其中醇类、醛类和酯类含量显著高于Y-CSB（p < 0.05）。(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为关键香气贡献者。有趣的是，仅添加SF制备的馒头（SF-CSB）风味谱与MLF-CSB高度相似，证明SF可大幅增强鲜味和果香。此外，面团发酵时长对风味形成至关重要：延长发酵时间从2小时至4小时，使Y-CSB的挥发性化合物总量提升77.3%，而SF-CSB仅增加7.1%。这些发现揭示了MLF-CSB风味优越性的机制，并凸显了SF作为天然风味增强剂的潜力。

Conclusions

本研究明确了糯米酒发酵面团馒头（MLF-CSB）与酵母馒头（Y-CSB）的差异化风味特征。MLF-CSB表现出显著增强的鲜味和甜味，同时苦味和酸味降低。区分两种产品的关键标记物包括3-乙基苯甲醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和乙酸辛酯。MLF-CSB的风味优势主要源于上清液组分（SF），其通过提供游离氨基酸、小肽和挥发性前体物质，促进了风味化合物的生物合成。此外，研究证实延长面团发酵时间可进一步优化Y-CSB的风味，但对SF-CSB影响有限。该成果为传统发酵主食的风味改良提供了新策略。