基于米酒发酵新工艺的馒头风味增强机制与关键香气成分解析

本研究通过多维度分析技术（QDA、E-tongue、SPME-GC-MS）系统解析米酒发酵馒头（MLF-CSB）的风味特征，发现其关键香气成分（如(E)-2-壬烯醛OAV=25.1）和pH响应释放特性，为传统主食风味改良提供创新策略。

　　

^h研究亮点^/h

通过三阶段糯米酒发酵面团工艺制备的中国馒头（GRW-CSB）展现出显著风味优势。定量描述分析（QDA）和电子舌（E-tongue）显示，MLF-CSB的苦味和酸味强度较酵母馒头（Y-CSB）分别降低72.8%和51.1%，而麦香和果香分别提升50.9%和47.5%。SPME-GC-MS鉴定出53种挥发性化合物，其中醇类、醛类和酯类含量显著高于Y-CSB（p < 0.05）。(E)-2-壬烯醛（OAV=25.1）和1-辛烯-3-醇（OAV=16.2）被确定为MLF-CSB的关键香气贡献物。上清液组分（SF）制备的馒头（SF-CSB）风味特征与MLF-CSB高度相似，证明SF可作为天然风味增强剂。

^h结论^/h

本研究阐明糯米酒发酵馒头（MLF-CSB）与酵母馒头（Y-CSB）的风味差异机制。MLF-CSB鲜味和甜味显著增强，苦味与酸味降低。区分两种产品的关键标志物包括3-乙基苯甲醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和乙酸辛酯。MLF-CSB的风味优势主要源于上清液组分（SF）的代谢产物，而面团发酵时长对风味化合物积累具有调控作用（Y-CSB延长发酵2小时至4小时使挥发物增加77.3%，SF-CSB仅增加7.1%）。该发现为传统发酵主食风味改良提供理论依据。