抗氧化剂抑制大豆油炸过程中PAH4迁移与油烟排放的效能比较：迷迭香提取物的卓越优势

本研究系统比较TBHQ、迷迭香提取物（RE）、茶多酚（TP）和α-生育酚（α-Toc）在抑制油炸过程中PAH4迁移和亚微米级油烟颗粒（PM≤1.1μm）排放的效能。结果表明RE通过稳定不饱和脂肪酸、抑制自由基生成及维持高抗氧化活性，实现PAH4迁移率降低50.51%和油烟减排83.36%，为天然抗氧化剂在食品安全与健康风险控制中的应用提供理论依据。

　　

Highlight

抗氧化剂显著抑制油炸过程中PAH4-d12的迁移和油烟排放，其中迷迭香提取物（RE）表现最为突出，对PAH4迁移的抑制率达50.51%，对颗粒物（PM≤1.1μm）排放的抑制率高达83.36%。机制研究表明，RE的卓越性能源于其多重作用：有效稳定不饱和脂肪酸、显著抑制自由基（R·和ROO·）形成，并在高温下维持高DPPH自由基清除能力。这些发现凸显RE作为天然抗氧化剂，在同步抑制油脂氧化、减少有害油烟排放和阻止PAH迁移方面的综合优势，为提升油炸安全性提供了有效策略。

Effect of antioxidants on PAH4-d12 migration in oil fumes

油烟中空气动力学直径≤1.1μm的颗粒物（PM）具有显著健康风险，因其可深入呼吸系统肺泡区域（Megido et al., 2016）。为减轻亚微米级油烟颗粒物（PM≤1.1μm）及其对PAH4-d12的载体效应带来的暴露风险，本研究系统评估了不同抗氧化剂对两种粒径颗粒（PM_1.1–2.0和PM_≤1.1μm）吸附PAH4-d12能力的抑制效果。

Conclusions

本研究系统证明抗氧化剂能显著抑制油炸过程中PAH4-d12迁移和油烟排放。RE是最有效的抑制剂，对PAH4迁移的抑制率达50.51%，对颗粒物（PM≤1.1μm）排放的抑制效果最高，优于TBHQ、TP和α-Toc。RE的卓越效能源于其多方面的作用机制：保护不饱和脂肪酸、显著抑制R·和ROO·自由基生成，并在高温下保持高抗氧化活性。