电子束辐照协同琥珀酰化修饰对山羊酪蛋白理化特性与功能性质的增强机制研究

本综述系统阐述了电子束辐照（EBI）与琥珀酰化修饰协同作用对山羊酪蛋白的分子结构、理化特性及功能性质（如乳化性、溶解性）的显著提升效果，为拓展乳蛋白在食品工业中的应用提供了创新性策略。

　　

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Materials

山羊乳来源于健康泌乳期西农萨能奶山羊（西北农林科技大学育种基地，陕西），鲜乳获取后立即进行酪蛋白提取。实验所用琥珀酸酐（SA，纯度≥99%）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，其他化学试剂均为分析纯。

Extraction of caprine casein

获取的山羊乳通过等电点沉淀法提取酪蛋白，具体步骤包括离心、脱脂、酸沉（pH 4.6）、洗涤和冻干，最终获得纯化酪蛋白粉末。

Degree of succinylation (DS)

琥珀酸酐（SA）通过亲核取代反应与蛋白质中的氨基（ε-NH₂）、羟基等基团发生琥珀酰化修饰（图1）。由于赖氨酸（Lys）的pKa较低且空间位阻小，反应主要发生于Lys的ε-氨基。因此，DS通过游离氨基含量的变化来评估（Franzen & Kinsella, 1976）。

DS决定了酪蛋白结构和功能性质的变化程度，是评价修饰效果的关键指标。

Conclusion

本研究证明，EBI联合琥珀酰化修饰可显著增强山羊酪蛋白的理化特性与功能性质，其效果优于单一EBI或琥珀酰化处理。琥珀酰化过程通过ε-氨基共价结合改变酪蛋白结构，表现为SDS-PAGE条带变浅上移、β-折叠含量和内源荧光强度显著降低、β-转角含量增加，同时分子柔性、热稳定性、粒径和ζ电位呈现先升后降的双相变化。蛋白构象由有序转为无序，表面呈现粗糙多孔形态，溶解度、乳化性及水油结合能力均显著提升。核磁共振氢谱中新出现的氢峰证实了琥珀酰化的成功进行。总体而言，EBI与琥珀酰化的协同效应为拓展酪蛋白在食品加工中的应用提供了新思路。