综述：浓香型白酒中乙酸乙酯的分布特征、合成机制及调控措施研究进展

本综述系统探讨了浓香型白酒（SFB）中关键风味组分乙酸乙酯（EA）的合成途径与调控策略。文章从大曲（Daqu）、窖泥（mud pits）、发酵工艺、陈贮及菌种选育等多维度提出EA的定向调控方案，为解决SFB风味失衡（如青草味）提供理论依据，对提升白酒品质具有重要指导意义。

　　

Synthetic pathway of ethyl acetate

乙酸乙酯（EA）主要通过四种途径合成：化学反应、醇酰基转移酶（AAT）、酯化酶以及半缩醛脱氢酶途径。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和产香酵母（非酿酒酵母）是EA合成的关键微生物，其中产香酵母的AAT酶活性显著高于酿酒酵母。此外，某些霉菌（如曲霉）和细菌（如乳酸菌）也能通过酯化反应贡献EA的生成。

Influencing factors of ethyl acetate in strong flavor Baijiu

EA的生成受多因素调控：大曲（Daqu）作为发酵剂提供核心微生物与酶系，其质量直接影响EA积累；窖泥（mud pits）微生物群落（如Clostridium spp.）通过产生前体物质间接影响EA合成；发酵工艺中，温度、氧气及原料配比会调控酵母代谢流向；陈贮过程中EA可能发生水解或挥发，导致含量动态变化。

Regulation measures of ethyl acetate

针对EA过量导致的青草味及风味失衡问题，现有调控手段包括：1. 优化大曲制备工艺以调控功能微生物比例；2. 养护窖泥维持微生物群落稳定性；3. 精准控制发酵温度与通气条件；4. 通过陈贮促进风味协调整合；5. 选育低产EA的菌株（如敲除AAT基因工程菌）。同步提升己酸乙酯（EH）含量、维持EH:EA比例在1:(0.5–0.6)是优质SFB的核心指标。

Conclusions

EA含量调控是当前浓香型白酒品质提升的关键技术瓶颈。需从微生物群落结构、代谢通路解析及多工艺联动调控等方面深入开展研究，为实现SFB风味的定向设计与标准化生产提供支撑。