氯化钠调控羟丙基木薯淀粉-黄原胶复合体系理化与流变特性的机制研究

本综述系统阐释了NaCl通过静电屏蔽（ζ-电位↓）、构象收缩（XG线圈紧缩）和氢键重构等机制，调控羟丙基木薯淀粉-黄原胶（HPCS-XG）复合体系的糊化特性、网络组装与水分子动力学（T2弛豫时间↓），为含盐食品的质构设计与加工稳定性提供理论依据。

　　

亮点（Highlight）

NaCl通过降低ζ-电位绝对值、收缩黄原胶（XG）分子线圈并增强HPCS-XG分子间接触，同时减少有效水可用性并扰动氢键网络。这些协同效应抑制淀粉颗粒溶胀和直链淀粉溶出（19.92→12.02 g·g^-1；13.9→8.38%），提高表观溶解度（18.0→63.5%），并缩短长弛豫时间T₂的水分子群占比（1126→464 ms）。在中等离子强度下，增强的分子间关联使粘度达到峰值（0.5 M时约1246 cP）并提升透光率；而在1.0 M时，水合限制和链移动性抑制超过结合增益，导致弱凝胶网络软化（G′↓，tan δ↑）和触变恢复性下降。

结论（Conclusion）

本研究明确了NaCl对羟丙基木薯淀粉-黄原胶（HPCS-XG）复合体系理化与流变特性的调控机制。NaCl的添加通过静电屏蔽作用减弱分子间排斥，促进HPCS与XG的紧密结合，同时竞争水分子并重构氢键网络，最终抑制颗粒溶胀、提高溶解度并优化凝胶透明度。中等盐浓度（0.5 M）可实现粘度与透明度的协同提升，而高盐浓度（1.0 M）则因水合不足导致网络软化和流变性能衰减。该机制为含盐食品的质构精准设计提供了理论支持。