琥珀酰化修饰调控卵转铁蛋白：提升起泡特性与热稳定性的机制研究

本综述系统阐述了琥珀酰化修饰（Succinylation）对卵转铁蛋白（OVT）结构功能的重塑作用，揭示了其通过增强表面电荷与β-折叠占比显著改善泡沫性能（如OVTA1半衰期提升2.3倍）和热稳定性（OVTA3熔解温度提升32.6℃），为开发抗聚集蛋白食品体系提供理论基石。

　　

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Materials

卵转铁蛋白（OVT, 纯度 > 95%）通过Fe³⁺饱和结合两步乙醇沉淀法制备（Abeyrathne等方法）。琥珀酸酐购自上海阿拉丁生化科技有限公司。所有其他试剂均为分析纯级别。

Preparation of succinylated OVT (OVTA)

OVTA的合成基于Hu等人方法的优化：将OVT（1%, w/v）溶于磷酸盐缓冲液（0.1 M, pH 8.0），逐滴加入不同浓度的琥珀酸酐（0-30 mg/mL），持续搅拌反应2小时。反应液经透析冻干后获得轻度（OVTA1）、中度（OVTA2）及重度（OVTA3）琥珀酰化样品。

Succinylation-induced alterations in biophysical properties and micromorphology of OVT

如图1A所示，琥珀酰化OVT（OVTA）的条带相较于天然OVT（NOVT）明显上移，证明琥珀酰化通过共价连接琥珀酰基团至赖氨酸ε-NH₂位点，导致分子量梯度增加。粒径分析显示OVTA的流体动力学直径随修饰程度增大而上升（OVTA3达58.9 nm），Zeta电位显著负移（OVTA3为-34.7 mV），表明表面负电荷增强。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和圆二色谱（CD）证实β-折叠占比提升而α-螺旋减少，荧光光谱显示色氨酸微环境极性增强。扫描电镜（SEM）图像显示OVTA表面形成多孔网状结构，暗示其构象展开与界面吸附能力增强。

Conclusions

本研究阐明琥珀酰化通过调控OVT的二级结构（β-sheet提升）、表面电荷（负电荷增强）及微观形态（多孔结构形成），协同提升其起泡能力（泡沫半衰期延长2.3倍）与热稳定性（熔解温度升高32.6℃），有效抑制热诱导聚集，为蛋白质功能化改性在食品工业中的应用提供了创新策略。