姜源抗性淀粉（GRS）的结构特性与体外胆酸结合能力：一种新型抗性淀粉的功能性研究

本研究系统比较了姜源抗性淀粉类型II（GRS2）、III（GRS3）和IV（GRS4）的结构特性与体外胆酸结合能力，发现物理化学改性会显著影响淀粉分子量、结晶度及有序结构，其中GRS3凭借致密的沟壑状结构和最高分支度表现出最优的胆酸结合能力（37.37%），为功能性食品开发提供了理论依据。

　　

Highlight

材料

新鲜生姜购自大田姜专业合作社（福建，中国）。普鲁兰标准品购自Shodex - H&E有限公司（日本）。二甲基亚砜购自国药化学试剂有限公司（上海，中国）。人总胆酸检测试剂盒购自上海Elisa生物试剂有限公司（上海，中国）。所有其他化学品均购自国药化学试剂有限公司（上海，中国），且为分析纯级别。

姜淀粉的制备

姜淀粉通过以下方法从姜块茎中制备：...

FE-SEM观察

三种姜抗性淀粉的FE-SEM图像如图1所示。GRS2颗粒呈现椭圆形片状结构，表面光滑（如图1(A1)和(A2)中的红色框所示），且具有相对较大的粒径。这种形态不同于传统的多糖形式[33]，但与天然姜淀粉颗粒一致[4]，且显著不同于玉米淀粉和马铃薯淀粉等大宗淀粉[...]。

结论

本研究表征并比较了三种新型姜抗性淀粉的结构特性及体外胆酸结合能力。GRS2和GRS4保留了天然姜淀粉的颗粒形态，仅GRS4表现出表面侵蚀。相比之下，GRS3的颗粒结构完全改变，呈现出具有密集沟壑的粗糙表面。柠檬酸改性降低了GRS4的结晶度并破坏了其分子有序性，而物理改性...