当地猪的品种和加工方法如何影响消费者对风干火腿的偏好

《Meat Science》：How local pig breed and processing methods affect consumer preferences for dry-cured ham

消费者对两种来自Kr?kopolje猪的干制火腿（K-K和I-K）的盲测、期望测和告知测显示，K-K在所有测试中更受欢迎，尤其在告知测中因品牌信息提升评分。CATA分析表明两者感官属性存在差异，K-K更受“油腻”“多汁” descriptors，而I-K呈现“干硬”“咸味”等负面特征。对应分析揭示期望与实际体验的分歧，证实信息对消费者感知的影响。研究为本地品种产品开发与营销提供实证依据。

　　干腌火腿是一种具有悠久历史的传统食品，其品质深受猪的饲养方式和加工工艺的影响。近年来，随着对地方品种的关注增加，研究者们发现这些品种不仅具有独特的风味，还能够激发消费者更积极的态度。斯洛文尼亚作为干腌火腿的重要生产国，拥有两种地理标志产品——“Kra?ki pr?ut”和“Istrski pr?ut”。尽管它们都使用白色猪种制作，但不同的切割方式导致了产品的显著差异。其中，“Kra?ki pr?ut”保留了猪皮和皮下脂肪，而“Istrski pr?ut”则采用更开放的切割方式，去除了猪皮。这种差异使得两种干腌火腿在口感和风味上呈现出不同的特点，从而影响了消费者的接受度。

为了更好地理解消费者对这两种干腌火腿的感官体验和接受度，本研究采用了一种创新的方法，即从斯洛文尼亚本土品种Kr?kopolje猪中制作两种干腌火腿，分别采用“Kra?ki pr?ut”和“Istrski pr?ut”的切割方式。研究团队还特别关注了消费者在不同测试条件下（盲测、预期测和知情测）对这两种产品的感官评价和喜好程度。通过这种方式，研究者能够深入分析消费者对产品的实际体验与预期之间的差异，为产品的开发和市场推广提供科学依据。

研究的参与者共118名，他们都是干腌火腿的常规消费者。为了确保样本的多样性，研究团队在年龄和性别上进行了平衡设计，其中32%的受访者年龄在18至34岁之间，36%的年龄在35至54岁之间，31%的年龄超过55岁。性别分布方面，45%为男性，55%为女性。此外，研究团队还考虑了受访者对干腌火腿的消费频率，发现34%的受访者每月消费2至3次，27%的受访者每周消费一次，19%的受访者每周消费2至5次，15%的受访者每月消费一次，而仅不到1%的受访者每天消费。这些数据表明，干腌火腿在斯洛文尼亚的消费群体相对广泛，但频率存在差异。

研究团队在斯洛文尼亚东部和西部的融合地区（每个地区2个）进行了四次感官分析测试，每次测试涉及29至30名消费者。所有测试均遵循伦理标准，确保消费者的知情权和隐私权，同时保障他们随时可以退出的权利。此外，研究还获得了机构审查委员会的批准，确保研究过程的合法性与规范性。测试分为三个阶段：盲测、预期测和知情测。在盲测中，两种干腌火腿被编码并放置在相同的白色餐盘上，没有任何标识信息。消费者按照从左到右的顺序品尝样品，并在每次品尝后用水和面包棒中和味觉。通过这种方式，研究者能够获得消费者对产品本身的无偏见评价。

在预期测中，消费者并未实际品尝干腌火腿，而是收到了一张卡片，上面列出了要评估的干腌火腿名称，并被要求根据已有的认知和市场信息，预测自己对产品的喜好程度。他们同样需要选择符合自己预期的感官描述，并对整体喜好进行评分。而在知情测中，消费者不仅品尝了干腌火腿，还获得了关于产品名称和品种的信息。因此，他们的评价可能受到这些信息的影响，从而产生不同的态度和偏好。

研究结果表明，在盲测、预期测和知情测中，采用“Kra?ki pr?ut”切割方式的干腌火腿（K-K）整体喜好评分均高于采用“Istrski pr?ut”切割方式的干腌火腿（I-K）。特别是在知情测中，K-K的喜好评分达到了4.2，而I-K仅为3.2。这表明，消费者对K-K的接受度更高，可能与其更高的品质和更符合他们预期的感官特征有关。相比之下，I-K在盲测和知情测中的喜好评分较低，而在预期测中则略高于K-K。这种现象可能与消费者对I-K的熟悉度较低有关，因为“Istrski pr?ut”在斯洛文尼亚的市场供应不如在邻国克罗地亚普遍，而克罗地亚和斯洛文尼亚共同拥有这一欧盟保护的干腌火腿产品。因此，消费者的偏好可能不仅受到感官特征的影响，还受到文化背景和市场因素的制约。

此外，研究还通过感官描述词的选择和评分，进一步分析了消费者对这两种干腌火腿的感知差异。使用检查所有适用项（Check-All-That-Apply, CATA）方法，消费者被要求在品尝过程中选择他们感知到的感官特征。研究团队选择了16个与质地和风味相关的描述词，包括硬、软、可溶、干、生、成熟、松散、多汁、美味、异味、芳香、咸、脂肪、瘦、甜和非咸。通过这种方式，研究者能够全面了解消费者对干腌火腿的感官体验，并据此判断哪种切割方式更受消费者欢迎。

对应分析（Correspondence Analysis, CA）的结果进一步揭示了消费者对两种干腌火腿的感官描述词之间的关系。研究发现，第一和第二维度共同解释了93.5%的数据方差，其中第一维度（80.7%）主要用于区分产品类型，而第二维度（12.8%）则用于区分测试类型。根据维度得分（>|0.5|）和相对贡献，研究团队认为“硬”、“软”、“可溶”、“生”、“干”、“松散”、“多汁”、“异味”、“非咸”和“脂肪”是最关键的感官描述词，能够有效区分两种干腌火腿。相比之下，靠近原点的描述词（如“成熟”、“甜”、“瘦”）则表明其对产品区分的贡献较小。

研究还发现，在预期测中，K-K和I-K的喜好评分存在一定的差异，这可能反映了消费者对这两种产品的熟悉程度不同。K-K作为斯洛文尼亚最知名的干腌火腿产品，其喜好评分在预期测中达到3.9，而I-K仅为3.6。这表明，消费者对K-K的预期更高，从而产生了更高的喜好评分。而在知情测中，K-K的喜好评分进一步提升，达到了4.2，而I-K的评分保持不变。这种变化可能与消费者对K-K的品牌认知和实际品尝体验之间的匹配度较高有关，而I-K则可能因为消费者对其感官特征的预期与实际体验不一致，导致评分下降。

研究还发现，消费者在盲测和知情测中的喜好评分存在一定的差异，这可能与品牌效应有关。在盲测中，消费者无法识别产品来源，因此他们的评分可能更多地依赖于实际的感官体验。而在知情测中，消费者已经知道产品名称和品种，这可能会影响他们的评价，使其更加倾向于选择他们认为更符合自己口味的产品。此外，研究还指出，盲测和知情测在同一天进行可能产生一定的“光环效应”，即消费者在盲测中的正面评价可能在知情测中被放大，这种现象可能是研究的一个局限性。

总体而言，本研究的结果表明，采用“Kra?ki pr?ut”切割方式的干腌火腿在消费者中的接受度更高，而“Istrski pr?ut”切割方式的干腌火腿则表现较为一般。这一发现对于干腌火腿的生产者和市场推广者具有重要的指导意义。它不仅揭示了消费者对不同切割方式的偏好，还强调了在产品开发过程中，必须充分考虑消费者的实际体验与预期之间的匹配度。此外，研究还表明，地方品种在提升产品品质和消费者接受度方面具有独特的优势，这为传统食品的市场推广提供了新的思路。通过这种方式，生产者可以更好地满足消费者的需求，提高产品的市场竞争力。

研究还指出，消费者在不同测试条件下的感官描述词选择存在一定的差异。例如，在盲测中，消费者可能更倾向于选择“多汁”、“脂肪”等描述词，而在知情测中，他们可能更关注“芳香”、“咸”等特征。这种变化表明，消费者在获取产品信息后，其感官评价的侧重点可能会发生变化，从而影响整体的喜好评分。此外，研究还发现，预期测中的评分可能受到消费者对产品品牌的认知和市场信息的影响，而盲测则更直接地反映了消费者对产品本身的实际感受。

通过本研究，我们可以更深入地理解消费者对干腌火腿的感官体验和接受度，从而为产品的改进和市场推广提供科学依据。研究结果表明，地方品种在提升产品品质和消费者接受度方面具有独特的优势，这不仅有助于产品的市场竞争力，还能够促进地方特色食品的可持续发展。此外，研究还强调了在产品开发过程中，必须充分考虑消费者的实际体验与预期之间的匹配度，以避免因信息不对称而导致的消费者失望，进而影响产品的回购率和市场表现。

综上所述，本研究为干腌火腿的生产者和市场推广者提供了重要的参考。它不仅揭示了消费者对不同切割方式的偏好，还强调了地方品种在提升产品品质和消费者接受度方面的作用。通过这种方式，生产者可以更好地满足消费者的需求，提高产品的市场竞争力，同时促进地方特色食品的可持续发展。此外，研究还表明，消费者在不同测试条件下的感官体验和接受度存在一定的差异，这为产品的改进和市场推广提供了新的思路。