比较不同处理方法对虹鳟鱼生化指标及产品质量的影响，以及季节变化对这些因素的调控作用

《Aquaculture Reports》：Comparing stunning methods and seasonal effects on biochemical variables and product quality of rainbow trout

彩虹鳟鱼冬夏季三种 stunning 方法的肌肉损伤、代谢及品质影响。研究发现低强度电击（LI）结合活冷却在夏季能最大限度减少肌肉损伤（LDH、CPK 活性低），维持糖原代谢平衡（FBP 活性高），抗氧化酶基因表达季节差异显著（夏季 sod、gst up，gpx、cat down），肌肉 pH 和 rigor mortis 受 stunning 方法与季节交互影响，冬季 HI 组硬度较高，夏季 LI 组凝聚性更优，储存品质冬季更稳定。

　　### 雨虹鳟鱼的致晕方法对产品品质影响的科学解读

在水产养殖业中，屠宰前的管理是影响最终产品品质的关键环节。研究表明，不同的致晕方法对鱼肉的物理、生化和感官特性具有显著影响。雨虹鳟鱼（*Oncorhynchus mykiss*）作为全球水产养殖中广泛养殖的物种之一，其年产量约为1004,299吨，2022年位居全球产量第28位，其价值也达到了约32.42亿欧元，排名全球第17位。因此，对雨虹鳟鱼的致晕方法进行研究，不仅有助于提升动物福利，还对维持其产品的高品质具有重要意义。

致晕方法主要分为两种：活体冷却（LC）和电击致晕（ES）。活体冷却通过将鱼体浸泡在冰水混合物中，使鱼体迅速冷却，从而降低鱼肉的温度，有助于保存鱼体。然而，活体冷却在寒冷水体中的致晕效果受到质疑，尤其是在雨虹鳟鱼这种冷水鱼类中。而电击致晕则被认为是一种快速有效的方法，可以迅速使鱼失去意识，减少其痛苦，同时确保高效的处理过程。但电击参数的不当调整可能导致肌肉组织损伤、肌肉出血和脊椎骨折，从而影响鱼肉品质。

### 实验设计与方法

本研究通过比较三种致晕方法对雨虹鳟鱼的影响，包括活体冷却（LC）、高电流电击致晕（HI）和低电流电击致晕（LI），以评估其对肌肉损伤、代谢和氧化应激的影响。实验在冬季和夏季进行，以考察季节变化对产品品质的影响。实验采用252条雨虹鳟鱼，分为三组，每组84条鱼，分别在两个季节进行处理，以确保数据的代表性。在致晕后，鱼被屠宰，并从鱼体中采集样本进行生物化学标记、肌肉pH值、僵硬度、质地、颜色和新鲜度的分析。

### 实验结果与分析

#### 血液变量

实验结果显示，致晕方法和季节对血液中的乳酸脱氢酶（LDH）和肌酸激酶（CPK）活性有显著影响。夏季的LDH和CPK活性均高于冬季，这可能与高温环境下的代谢活动增加有关。在夏季，LI组的LDH和CPK活性显著低于HI组和LC组，表明低强度电击致晕在温暖条件下对肌肉损伤的影响较小。此外，HI组在冬季的渗透压显著高于LI组和LC组，这可能与肌肉损伤和细胞破裂有关，导致更多的细胞内容物释放到血液中。

#### 肌肉代谢与氧化应激

肌肉代谢方面的结果显示，季节对肌肉糖原储备和相关酶的活性有显著影响。夏季的肌肉糖原储备低于冬季，这可能与高温导致的代谢加速有关。同时，夏季的FBP活性显著高于冬季，表明高温下肌肉通过增加糖异生作用来补偿糖原储备的不足。在氧化应激方面，夏季的*sod*和*gst*基因表达显著高于冬季，而*gpx*和*cat*基因表达则相反。这表明在高温环境下，肌肉的抗氧化防御机制被激活，以应对氧化损伤。这种变化可能与代谢活动的增加和活性氧的生成有关。

#### 产品品质

在产品品质方面，肌肉pH值和僵硬度的变化是重要的指标。实验发现，冬季的肌肉pH值高于夏季，这可能与冬季较低的代谢活动和能量储备有关。而在0小时致晕后，LC组的pH值最低，表明其在致晕过程中经历了更高的代谢活动和能量消耗。冬季的LC组在僵硬度方面表现最佳，其僵硬度角显著高于HI组和LI组，这可能与LC方法导致的更高代谢活动和能量消耗有关。夏季的LC组虽然pH值较低，但僵硬度角的变化较小，表明其在致晕后的代谢活动更为稳定。

在质地分析中，冬季的鱼肉硬度和脆性显著高于夏季，而夏季的粘附性和弹性较高。这可能与夏季的代谢活动增加和肌肉纤维的松弛有关。此外，LI组在夏季表现出更高的凝聚性，这可能与其较低的代谢活动和能量消耗有关。

#### 新鲜度评估

新鲜度评估采用质量指数法（QIM），结果显示季节对新鲜度指标有显著影响。冬季的鱼在24小时后表现出更高的新鲜度评分，而在144小时后，冬季的鱼出现更快的变质，新鲜度评分增加。这表明，虽然冬季的鱼在短期内保持较高新鲜度，但随着储存时间的延长，其新鲜度下降更快。夏季的鱼在24小时后表现出更高的新鲜度评分，但随着时间的推移，其新鲜度评分下降较快。这可能与夏季较高的代谢活动和能量消耗有关，导致鱼肉更快变质。

### 讨论与结论

本研究揭示了致晕方法和季节对雨虹鳟鱼产品品质的显著影响。在温暖条件下，低强度电击致晕（LI）可能比高电流电击致晕（HI）和活体冷却（LC）更为有效，因为它减少了肌肉损伤，同时不影响鱼肉的颜色、质地和新鲜度。活体冷却在冬季表现较好，但夏季的高代谢活动可能导致其效果下降。因此，为了维持雨虹鳟鱼的高品质，需要根据季节调整致晕方法。

此外，研究还强调了气候变化对水产养殖管理的重要性。随着全球气温的上升，冷水鱼类如雨虹鳟鱼的生存环境将变得更加极端。因此，适应性管理策略的实施对于维持水产养殖的可持续性至关重要。未来的研究可以进一步探讨其他环境因素，如氧气供应和饲料成分，对致晕效果和鱼肉品质的影响。

### 伦理与资金支持

本研究得到了西班牙马德里理工大学（Technical University of Madrid）伦理委员会的批准，项目编号为MDPDSDLPDC-FTB-ANIMALES-20221021。项目由西班牙农业、渔业和食品部（MAPA）资助，项目编号为PNAC/21。这些支持确保了研究的科学性和伦理性，同时也为未来的研究提供了资金保障。

综上所述，本研究为优化水产养殖中的致晕方法提供了科学依据，有助于提升动物福利和产品品质，特别是在应对气候变化带来的挑战时。未来的研究应继续关注致晕方法的适应性和其他环境因素的影响，以确保雨虹鳟鱼在不同季节都能保持高品质。