橡子粉与菊粉协同增效：开发高品质无麸质蛋糕的功能性配料研究

来自国内的研究人员针对无麸质烘焙产品营养缺陷和质构劣化问题，通过添加橡子粉（5-25%）和菊粉（0-15%）开发新型大米蛋糕。研究发现25分钟烘焙的5%橡子粉+15%菊粉配方能优化产品质构、色泽和感官特性，为功能性烘焙食品开发提供新策略。

　　

本研究旨在通过添加不同比例的橡子粉（5-25%）和菊粉（0-15%）提升大米基无麸质蛋糕的营养功能特性。蛋糕在160^oC下烘焙10-25分钟，并系统评估其水分含量、体积、质构（硬度）、色度（chromaticity）及感官属性。结果显示：延长烘焙时间导致水分含量和亮度（L*值）显著降低；蛋糕体积在10/15/20分钟时逐步增加，但在25分钟后下降；高比例橡子粉会增强硬度，同时降低体积、亮度和含水量。相反，菊粉的添加展现出积极作用——增加蛋糕体积、改善色泽，同时减缓水分流失并降低硬度。在众多配方中，含5%橡子粉和15%菊粉且烘焙25分钟的蛋糕实现了理化特性与感官品质的最佳平衡。这些发现突显了橡子粉与菊粉在克服无麸质烘焙挑战方面的协同潜力：橡子粉在提升营养价值的同时赋予独特风味，而菊粉有助于改善质构连贯性（textural cohesion）和结构特性。本研究证实这两种功能性配料对提升无麸质烘焙品质量具有重要应用价值。