评估来自葡萄牙东北部的蘑菇的营养价值和功能性特性

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Assessing the nutritional and functional properties of mushrooms from North-Eastern Portugal

本研究比较了葡萄牙东北部六种野生蘑菇与两种栽培蘑菇（Lentinula edodes和Pleurotus citrinopileatus）的化学成分及生物活性，发现均富含碳水化合物、膳食纤维及蛋白质，低脂肪，且β-葡聚糖含量突出，钾和磷为主要矿物质，赖氨酸和精氨酸为丰富游离氨基酸，为五种罕见野生蘑菇提供了首次系统葡聚糖、矿物质及抗氧化分析。

　　

摘要

蘑菇作为一种功能性食品，具有显著的营养价值、烹饪价值和药用价值，因此其消费量不断增加。本研究旨在比较在葡萄牙东北部采集的六种野生蘑菇与两种栽培蘑菇（Lentinula edodes和Pleurotus citrinopileatus，这些蘑菇是在葡萄牙零售市场购买的）的化学成分和生物特性，以评估它们作为营养素和生物活性化合物来源的潜力。研究结果显示，这些蘑菇含有丰富的大量营养素，主要包括高水平的碳水化合物、膳食纤维和蛋白质，同时脂肪含量较低，并具有中等程度的抗氧化活性。值得注意的是，其中含有大量的葡聚糖，其中β-葡聚糖占主要成分。尽管不同物种之间存在差异，但钾和磷是其中最主要的矿物质元素。此外，赖氨酸和精氨酸是样本中最丰富的游离氨基酸。总体而言，本文全面介绍了市售蘑菇和野生蘑菇的化学成分、生物活性特性及营养价值，首次为葡萄牙东北部五种研究不足的野生蘑菇提供了详细的葡聚糖、矿物质和抗氧化成分分析。