大气冷等离子体处理对冷藏蟹肉酱（Portunus trituberculatus）中微生物多样性、肌原纤维蛋白氧化及致敏蛋白含量的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Effect of atmospheric cold plasma treatment on microbial diversity, myofibrillar protein oxidation, and allergenic protein contents in refrigerated crab paste (Portunus trituberculatus)

大气冷等离子体处理显著抑制蟹肉微生物生长并改变蛋白质构象，延长保质期并降低过敏原风险。

　　

摘要

本研究旨在探讨大气冷等离子体（ACP）处理对蟹酱中微生物群落的影响，以及ACP处理在4°C条件下储存6天期间对蟹酱中蛋白质的氧化作用。通过16S核糖体RNA（16S rRNA）基因扩增子测序，利用细菌组成、α多样性、β多样性等指标以及线性判别分析效应量（LEfSe）分析方法来研究蟹酱中细菌群落的变化；同时通过检测蛋白质的二级结构和致敏蛋白含量来评估蛋白质的变化。结果表明，与对照组相比，ACP处理过的样品的微生物指标显著降低。Vibrio在储存期间成为两组中的优势物种。与对照组相比，ACP处理消除了大多数细菌属，包括Variovorax、Vibrionimonas、Bradyrhizobium、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia、Hydrogenophaga和Pseudomonas。功能预测分析表明，ACP处理和储存条件显著影响了代谢途径，尤其是与碳水化合物、氨基酸和能量代谢相关的代谢途径。此外，ACP处理引起的氧化作用导致肌原纤维蛋白的二级结构发生显著变化：ACP处理使随机卷曲结构含量增加了83.33%，而α-螺旋结构、β-转角结构和β-折叠结构含量分别减少了4.88%、14.29%和21.05%。致敏蛋白（如原肌球蛋白（TM）和精氨酸激酶（AK）的含量分别减少了24.31%（从38.54 ng/g降至29.17 ng/g）和35.35%（从10.58 ng/g降至6.84 ng/g），从而有效降低了蟹酱的致敏性。因此，ACP处理成功抑制了蟹酱中的微生物增殖，可能改变了微生物群落的组成，并影响了相关的代谢途径。本研究展示了ACP处理在控制蟹产品中微生物种群方面的巨大潜力。