提取的松子蛋白的物理化学和功能特性：与三种常见蛋白质的比较

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Physicochemical and functional properties of extracted pine nut proteins: a comparison with three common proteins

采用碱溶出-酸沉淀法提取松子蛋白，通过单因素和响应面法优化pH（11）、液固比（1:32）、时间（1.5 h），提取率达81.59%。比较发现其水油保持性接近大豆蛋白，但乳化、稳定性和起泡性更优，为食品工业应用提供依据。

　　

摘要

松子蛋白的提取采用碱溶化后酸沉淀的方法进行，通过单因素实验和响应面分析法优化了提取条件。研究了松子蛋白的理化性质和功能特性，并将其与三种常见的商业蛋白质（大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白）进行了比较。研究结果表明，影响松子蛋白提取率的因素依次为：pH值 > 物料与液体比例 > 提取时间。松子蛋白的最佳提取条件为：pH值11，物料与液体比例为1:32（g/mL），提取时间为1.5小时。在此条件下，松子蛋白的提取率为81.59% ± 0.17%。松子蛋白具有层状结构，β-折叠是其主要的二级结构。SDS-PAGE分析显示，松子蛋白的主要蛋白质条带位于约37 kDa处。松子蛋白样品的平均粒径为122.5 nm，ζ电位为-21.43 mV。与其他三种蛋白质相比，松子蛋白的持水性和持油性与大豆蛋白相似。此外，松子蛋白在乳化性能、乳化稳定性和起泡稳定性方面也优于其他三种蛋白质。本研究为松子蛋白在食品工业中的应用提供了科学依据。