伊朗传统与工业乳制品中双歧杆菌的分离鉴定及其益生潜力评估

本研究针对伊朗呼罗珊省传统与工业酸奶及奶酪中益生菌资源不明的问题，通过选择性培养（TOS/BSM/APT培养基）和PCR分子鉴定技术，系统分析了Bifidobacteria的分布特征。结果显示BSM培养基鉴别效能最优，传统奶酪中Bifidobacteria计数显著高于工业产品（p<0.05），且PCR验证表明BSM/APT培养基灵敏度达88%。该研究为传统乳制品作为天然益生菌库的工业化开发提供了科学依据。

　　

在当今追求健康饮食的浪潮中，益生菌因其对宿主健康的促进作用成为食品科学与微生物学的研究热点。双歧杆菌（Bifidobacteria）作为公认的重要益生菌，广泛应用于发酵乳制品中。然而，工业化生产的益生菌产品是否真正具备所宣称的菌株含量与多样性？传统乳制品中是否隐藏着未被开发的优质益生菌资源？这些问题仍待深入探索。伊朗呼罗珊省拥有丰富的传统乳制品制作工艺，但针对该地区乳制品中双歧杆菌的系统研究尚未充分开展。

为此，研究团队在《Translational Food Sciences》发表论文，通过多维度分析揭示了传统与工业乳制品中双歧杆菌的分布差异及鉴定方法的可靠性。本研究采用选择性培养基（TOS、BSM、APT）对84份样品（54份酸奶、30份奶酪）进行菌落分离培养，结合16S rRNA基因PCR扩增技术对分离株进行分子验证，并运用统计学方法比较不同培养基的检测效能。

主要技术方法

研究收集了呼罗珊省三个城市的工业品牌与传统作坊的酸奶（54份）和奶酪（30份）样品。通过TOS、BSM、APT三种选择性培养基进行厌氧培养（37°C, 48-72小时），依据菌落形态和革兰氏染色初步筛选双歧杆菌。采用16S rRNA基因引物（7-f/261-r）进行PCR扩增，并通过凝胶电泳验证目标条带（约1500 bp）。使用SPSS软件进行独立t检验分析计数差异（p<0.05为显著）。

3.1 Bifidobacteria计数统计分析

BSM培养基在酸奶和奶酪中均表现出最优鉴别力：工业酸奶中双歧杆菌计数显著高于传统酸奶（p=0.043），而传统奶酪中计数显著高于工业奶酪（p=0.038）。TOS和APT培养基则未显示显著组间差异，表明培养基选择对结果影响显著。

3.2 Bifidobacteria分离与鉴定

菌落形态学显示典型白色星状或三叶草状结构（直径1-4 mm），革兰氏染色确认Y形分枝杆状特征。

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  酸奶样品：BSM培养基检出率最高（工业95.2%，传统84.9%），TOS培养基最低（工业38.1%，传统12.1%）。
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  奶酪样品：BSM和APT培养基检出率均高于70%，TOS培养基仅36.7%。
  
  

3.3 PCR确认Bifidobacteria分离株

9例可疑样本的PCR验证显示，BSM和APT培养基分离株与分子结果一致性达88%，而TOS培养基仅33%（如样本A2在TOS上假阳性）。所有PCR阳性株均通过BSM/APT培养基成功分离，证实这两种培养基更适合双歧杆菌筛选。

结论与意义

本研究证实传统乳制品是双歧杆菌的天然储库，尤其BSM培养基能有效区分产品类型差异。分子验证揭示传统奶酪中双歧杆菌丰度显著高于工业产品，可能与原料奶处理和发酵工艺差异相关。该方法学框架为益生菌产品的质量控制提供了实践依据，强调传统食品资源在开发本土化益生菌制剂中的价值。未来需进一步解析分离株的功能特性（如耐酸胆盐能力、肠道定植效应），以推动传统乳制品的工业化应用与健康价值挖掘。