综述：植物蛋白异味挑战：机制、先进氧化技术及风味改良机遇——一篇批判性综述

本综述系统探讨植物蛋白异味成因及消减策略。文章深入分析异味形成的化学机制，对比传统方法（热处理、发酵、酶修饰）与新兴先进氧化技术（AOPs，如超声波、臭氧处理、冷等离子体、脉冲电场、紫外线辐射）在去除异味化合物（VOCs）及保留蛋白功能特性方面的潜力，为植物蛋白在食品工业中的应用提供重要理论支撑。

　　

异味形成的化学机制

植物蛋白在提取、加工和储存过程中易产生异味，主要源于两类化合物：挥发性有机物（VOCs）和非挥发性物质。VOCs包括醛类（如己醛）、酮类、醇类和吡嗪类，多由脂质氧化（Lipid Oxidation）或美拉德反应（Maillard Reaction）生成。非挥发性成分如多酚氧化物和硫苷分解产物，则通过酶促反应（如脂氧合酶LOX途径）或蛋白质降解形成。这些化合物与蛋白质结构（如疏水区域）结合，导致异味持久残留。

传统异味消减技术

常规方法包括热处理、发酵和酶处理。热处理通过变性蛋白质释放VOCs，但可能破坏功能特性（如溶解性）。发酵利用微生物（如乳酸菌）代谢异味前体，有效降低醛类含量。酶法（如蛋白酶水解）切割蛋白质-异味化合物复合物，但可能产生苦肽。这些方法虽部分有效，但存在效率低或副产物问题。

先进氧化技术（AOPs）的创新应用

新兴AOPs通过自由基反应（如·OH）降解异味分子并修饰蛋白结构：

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  超声波（Ultrasound）：空化效应破碎蛋白聚集体，释放VOCs，同时改善溶解性。
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  臭氧处理（Ozone Treatment）：O₃氧化硫化物和醛类，减少异味强度。
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  冷等离子体（Cold Plasma）：活性物种（如O^•）破坏疏水相互作用，去除异味。
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  脉冲电场（Pulsed Electric Field, PEF）：电穿孔作用增强酶或溶剂对异味化合物的渗透。
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  紫外线辐射（UV Radiation）：光解作用分解VOCs，如降解己醛。
  这些技术能针对性保留蛋白质功能（如乳化性和胶凝性），且处理时间短、效率高。

技术比较与未来机遇

AOPs在异味去除率和蛋白功能性维护上优于传统方法，但需优化参数（如能量输入、处理时间）以避免过度氧化。未来研究应聚焦于技术联用（如超声波-酶法）和实时监测异味化合物，以推动植物蛋白在肉制品替代品和乳制品中的广泛应用。