微波-红外协同焙烤优化高油酸花生品质参数及其对氧化稳定性与风味化合物的影响研究

本研究针对高油酸花生传统焙烤工艺的优化问题，采用微波-红外协同技术（MW-IR）结合逆流热风（85°C），通过响应面法（RSM）系统评估了感官特性、质地、色泽、诱导时间（IT）及油酸亚油酸比（O/L）等关键指标。结果表明：MW-IR工艺（微波功率932±2 W，红外温度280±2°C）显著提升氧化稳定性（IT达285.66 min）、风味化合物（吡嗪类含量增加）及感官接受度（8.06），为食品工业提供高效优质加工方案。

　　

本研究创新性地采用微波-红外（MW-IR）协同系统与逆流热风（85°C）结合的方式，通过响应面方法论（RSM）优化高油酸花生（Arachis hypogaea. L）的焙烤工艺。重点分析了感官属性、质地、色泽、氧化诱导时间（Induction Time, IT）及油酸与亚油酸比值（Oleic to Linoleic ratio, O/L）等品质参数。实验确定最优条件为微波功率932±2 W与红外温度280±2°C。研究发现红外温度显著正向影响O/L比值、褐变指数（Browning Index, BI）、总体可接受度（Overall Acceptability, OAA）及IT值（p<0.05），IT与O/L比值范围分别为138.75–296.08 min和20.7–31.73。相反，水分含量和硬度值与红外温度呈负相关（p<0.05）。α-生育酚（α-tocopherol）含量则表现出交互协同效应（p<0.05）。与传统焙烤相比，MW-IR工艺显著提升产品性能：诱导时间延长至285.66 min，褐变指数优化至8.18，硬度降低至3.47 kg，感官评分提高至8.06。更重要的是，MW-IR处理显著增加了挥发性风味物质——尤其是吡嗪类化合物（如甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3-甲基吡嗪）的浓度。该研究证实MW-IR协同技术兼具加工效率与品质优势，其稳定性、高产能与快速处理特性适用于工业化生产。