热湿处理与酯化双重改性对莲子淀粉抗性组分及体外血糖生成特性的影响机制研究

本研究针对天然淀粉功能局限性，通过热湿处理(HMT)与柠檬酸酯化(CA)双重改性策略，系统探究了莲子淀粉(LSS)的结构与理化特性变化。结果表明：35%湿度HMT与40%浓度CA处理显著提升抗性淀粉(RS)含量至49.18%，降低水解率(33.36%)和血糖指数(57.97)，为开发低GI功能食品提供重要理论依据。

　　

淀粉作为一种天然多糖广泛存在于多种植物中。莲子(Nelumbo nucifera)种子展现出作为改性淀粉原料的巨大潜力，可满足食品工业对功能化、高附加值淀粉的需求。本研究旨在探究不同强度的热湿处理(Heat Moisture Treatment, HMT)及其与酯化改性的双重处理对莲子淀粉颗粒(Lotus Seed Starch, LSS)结构和理化特性的影响。

研究发现，较高湿度水平(35%)和柠檬酸(Citric Acid, CA)浓度(40%)显著提高了抗性淀粉(Resistant Starch, RS)含量。与天然淀粉相比，经HMT35和HMT35+CA40处理的淀粉中，RS含量从21.27%分别提升至45.87%和49.18%，直链淀粉(amylose)含量从23.49%增至35.76%和39.86%。改性过程中水分渗入颗粒内部导致淀粉粒径从806.2 nm增大至1400 nm，虽出现表面凹陷但侵蚀现象不明显。天然与改性淀粉均呈现A型结晶构型，结晶度范围在23.40%至22.20%之间。

所有改性淀粉的热力学参数（起始温度T₀、峰值温度T_p和终止温度T_c）及溶解度均较对照组显著上升。体外淀粉消化性测试表明，HMT35+CA40淀粉表现出最低的水解率(33.36%)和血糖生成指数(Glycemic Index, GI)(57.97)。双重改性相较单一处理更能增强LSS的功能特性。这些发现表明改性LSS在食品工业和健康领域具有重要应用价值。