基于分子感官组学的兼香型白酒陈酿香气演化规律与关键风味化合物解析

本综述系统运用分子感官科学（分子感官组学）技术，首次揭示了口子窖（KZJ）在陈酿过程中香气化合物的动态演变规律。研究通过顶空固相微萃取（HS-SPME）、液液萃取（LLE）结合气相色谱-嗅闻技术（GC-O）及香气提取稀释分析（AEDA），鉴定出58种香气化合物，确定19种关键香气物质（OAV≥1），其中首次在兼香型白酒（JFB）中发现3-甲基丁酸乙酯和糠基乙醚的关键贡献。研究为兼香型白酒质量控制、人工陈化技术开发提供了重要科学依据。

　　

Section snippets

Baijiu samples

八款不同陈酿年份的口子窖样品（包括KZJ₀、KZJ₁、KZJ₂、KZJ₃、KZJ₅、KZJ₁₀、KZJ₁₅ 和 KZJ₂₀）由安徽口子酒业股份有限公司提供。所有样品均从储罐转移至预先清洗的500 mL玻璃瓶中，并于4°C条件下冷藏保存。

Chemicals

所使用的化学品均为色谱纯（纯度≥99%）。丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯等标准品用于定性与定量分析。

Sensory evaluation

口子窖的香气轮廓包含花香、果香、酸香、酒香、甜香、焙烤香、酱香和窖泥香。单因素方差分析（ANOVA）显示，KZJ₀ 与 KZJ₁₀ 在酒香和焙烤香方面存在显著差异（α < 0.05），KZJ₀ 与 KZJ₂₀ 在窖泥香和焙烤香方面差异显著，而 KZJ₁₀ 与 KZJ₂₀ 在甜香和窖泥香方面表现出显著差异。此外，图1(a) 生动展示出口子窖的香气风格如何从 KZJ₀ 中以酱香和焙烤香为主导，逐渐转变为陈年酒样中更突出的甜香与窖泥香特征——这完美诠释了兼香型白酒在时光淬炼中风味演变的独特魅力！

Conclusions

本研究首次系统运用分子感官科学策略解析口子窖中的香气化合物，通过整合分析技术成功鉴定出58种 distinct 香气物质。AEDA筛选出33种FD因子≥9的化合物，并进一步进行定量分析。其中，19种化合物在 KZJ₀、KZJ₁₀ 或 KZJ₂₀ 中表现出OAV≥1，包括首次在兼香型白酒中被确定为关键香气物质的2-甲基丙酸乙酯和糠基乙醚。