2021与2001–2013收获季加州生杏仁中产志贺毒素大肠杆菌和沙门氏菌流行率与污染水平对比分析及其在微生物风险评估中的意义

为解决生杏仁中食源性致病菌污染风险问题，研究人员开展了针对2021收获季加州生杏仁中STEC（产志贺毒素大肠杆菌）和沙门氏菌流行率、污染水平及基因型特征的调查研究。结果显示沙门氏菌检出率为3.0%（18/601），显著高于历史水平（0.98%），但污染水平保持低位（0.0034 MPN/g），且未检出STEC。该研究为坚果行业食品安全控制与定量微生物风险评估提供了关键数据支撑。

　　

生杏仁作为健康零食深受消费者喜爱，但其引发的食源性疾病事件时有发生。历史上，加拿大和美国曾爆发因食用生杏仁引起的沙门氏菌病疫情，其中2000-2001年和2003-2004年的疫情分别与沙门氏菌肠炎血清型Enteritidis PT 30和PT 9c密切相关。这些事件暴露了坚果产品中病原微生物污染的安全隐患，促使加州杏仁行业通过杏仁委员会资助多项调查，系统评估生杏仁中沙门氏菌的污染状况。尽管2001-2013期间的调查积累了丰富数据，但近年来农业生产环境、加工方式及气候因素可能发生变化，急需最新数据更新风险评估模型并指导产业实践。在此背景下，研究人员对2021收获季加州生杏仁中产志贺毒素大肠杆菌（STEC）和沙门氏菌的流行率、水平及分布特征展开全面研究，并与历史数据对比，以揭示污染趋势和潜在风险变化，研究成果发表在《Journal of Food Protection》。

研究团队采用了多项关键技术方法：从加州多个加工厂收集601份单品种杏仁批次样本（每份1-2 kg）；使用375 g子样本检测STEC（包括E. coli O157:H7和非O157 STEC），100 g子样本检测沙门氏菌；通过最可能数法（MPN）估算阳性样本中沙门氏菌水平；运用全基因组测序（WGS）和生物信息学分析对分离株进行血清分型和系统发育分析；并检测了需氧菌平板计数（APC）、大肠菌群、肠杆菌科、酵母和霉菌等指示微生物。

研究结果包括以下几方面：

产志贺毒素大肠杆菌（STEC）和非O157 STEC的流行率

在601批杏仁样本中，未检出E. coli O157:H7或非O157 STEC（95%置信区间：0–0.61%），与2013年杏仁及2011–2013年核桃调查结果一致，表明STEC在杏仁中污染率极低。

沙门氏菌流行率

2021年共有18批样本沙门氏菌阳性，流行率为3.0%（95% CI: 1.8–4.7%），高于2001–2013年的平均流行率（0.98%）。按每100批区间统计，2021年各区间流行率均高于历史年份，表明该年度污染率显著升高。

沙门氏菌水平的估计

阳性批次中沙门氏菌水平范围为0.0016–0.011 MPN/g，平均0.0034 ± 0.0023 MPN/g，与2001–2013年数据（平均0.012 ± 0.017 MPN/g）一致，污染水平仍处于低位。MPN分析中未出现罕见模式（ rarity index均>0.0001）。

沙门氏菌分离株的血清分型和全基因组测序

2021年分离株经WGS鉴定，包括沙门氏菌肠亚种（Salmonella enterica subsp. enterica）的9种血清型（如Enteritidis PT 9c、Muenchen、Newport等）以及亚种IIIa和IIIb（如Salmonella arizonae和diarizonae）。遗传分析显示，部分2021分离株与2004–2010年杏仁及2010–2012年开心果分离株高度相似（SNP差异≤13），提示某些菌株在农业环境中存在稳定生态位。

需氧菌平板计数（APC）以及霉菌和酵母水平

APC和霉菌计数在沙门氏菌阳性与阴性批次间无显著差异（P > 0.05）。2021年阳性批次APC平均为3.7 ± 0.9 log CFU/g，霉菌为3.2 ± 0.7 log CFU/g，与历史数据一致。酵母菌在87%阳性批次中低于检测限（1.0 log CFU/g），显示其与沙门氏菌污染无关联。

大肠菌群和肠杆菌科计数

2021年大肠菌群检出率为93%，但水平较低（多数<3.2 log CFU/g）。肠杆菌科计数在阳性与阴性批次间无显著差异，且2021年水平（1.3 ± 0.9 log CFU/g）略低于2013年（1.5 ± 0.8 log CFU/g）（P = 0.0175），表明指示微生物不能有效预测沙门氏菌污染。

杏仁品种与沙门氏菌流行的关系

在测试的6个主要品种（Butte、Carmel、Fritz、Mission、Monterey、Nonpareil）中，沙门氏菌流行率无显著差异（P = 0.1739），范围从0.60%（Fritz）至1.49%（Monterey），表明污染与品种无特定关联。

研究结论表明，2021年加州生杏仁中沙门氏菌流行率升高，但污染水平仍处于历史低位，且未发现STEC污染。遗传分析揭示了沙门氏菌菌株的持久性和跨物种传播潜力，但指示微生物（APC、霉菌、肠杆菌科等）与沙门氏菌污染无显著相关性，提示现行微生物指标在预测病原体污染方面存在局限性。该研究更新了定量微生物风险评估（QMRA）的关键输入参数，为产业界制定针对性防控措施提供了科学依据，强调了持续监测和大样本量检测在低污染水平产品中的重要性，对保障坚果食品安全具有重要实践意义。