综述：益生菌与酒精联合用于发酵酒精饮料的生产

本综述系统探讨了将益生菌（Probiotics）与酒精饮料相结合的前沿研究，重点分析了啤酒、葡萄酒、蜜酒等作为益生菌载体的可行性，同时指出其应定位于小众市场而非大众推广，并强调了酒精含量、菌株存活及法规伦理等关键挑战。

　　

益生菌在发酵酒精饮料生产中的应用

益生菌被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）定义为“当摄入足够数量时，对宿主健康产生益处的活微生物”。在食品生产中，常用的益生菌主要包括乳酸菌（如 Lactobacillus plantarum、L. paracasei、L. acidophilus、L. casei、L. rhamnosus、L. crispatus、L. gasseri、L. reuteri 和 L. bulgaricus），双歧杆菌（如 Bifidobacterium adolescentis、B. animalis、B. bifidum、B. infantis、B. lactis、B. longum 和 B. catenulatum），以及 Pediococcus、Leuconostoc 和 Streptococcus 等属的其他菌种。这些微生物已被广泛应用于酸奶、发酵乳、开菲尔和奶酪等商业产品中。

近年来，科学界开始探索将益生菌融入发酵酒精饮料的可能性，例如啤酒、葡萄酒、蜜酒（mead）和果蜜酒（melomel）。这一新兴研究方向旨在开发具有功能特性的酒精饮料，使其成为益生菌的新型载体。

酒精饮料中的益生菌：酿酒酵母布拉迪变种（S. boulardii）的特殊角色

在众多益生菌中，酿酒酵母布拉迪变种（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）尤其值得关注。该酵母于1920年由 Henri Boulard 从荔枝和山竹果皮中分离出来，是目前研究最深入的益生菌之一，广泛用于预防和治疗腹泻等肠道疾病。除了医疗应用，S. boulardii 也显示出在发酵酒精饮料生产中的巨大潜力，因其对酒精环境具有一定的耐受性，能够在发酵过程中保持活性和功能。

益生菌融入酒精饮料的预期效益与适度饮酒

研究表明，某些益生菌能够中和酒精的有害影响，缓解酒精引起的菌群失调（dysbiosis）或氧化应激。例如，Lactobacillus rhamnosus 被发现具有保护肝脏的潜力，而其他菌种也可能通过类似机制发挥积极作用。然而，酒精饮料中的乙醇含量对益生菌的存活和功能构成重大挑战。高浓度酒精会造成微生物的应激环境，导致活力下降和死亡率上升。

乙醇是通过酵母作用于可发酵糖而产生的。在细胞内部，单糖经糖酵解（glycolysis）途径转化为丙酮酸（pyruvate），进而生成乙醇和二氧化碳。这一过程可能影响益生菌的生存状况，因此，在选择益生菌菌株时，必须考虑其酒精耐受性。

世界卫生组织将酒精摄入分为低风险、中风险、高风险和极高风险四个等级。根据2020-2025年美国膳食指南，适度饮酒是指男性每日最多饮用两杯、女性一杯，每杯约含14克纯酒精，相当于350毫升普通啤酒（酒精含量5%）、150毫升葡萄酒（12%酒精）或45毫升蒸馏酒（40%酒精）。益生菌的每日推荐摄入量通常为10⁹–10¹⁰ CFU（菌落形成单位）。

影响益生菌存活与功能的关键因素

酒精含量是影响益生菌在饮料中存活的主要因素之一。此外，其他环境参数如pH值、氧化还原电位、储存温度以及饮料中的营养成分也会显著影响微生物的稳定性。为了保证益生菌在最终产品中保持活性和功能，必须在生产过程中优化这些条件，并选择合适的保护技术，例如微胶囊化（microencapsulation）或其他稳定化策略。

挑战、伦理与监管方面

将益生菌纳入酒精饮料面临多方面的挑战，包括生产技术难题、微生物在产品和储存期间的存活问题，以及伦理和监管限制。例如，酒精饮料通常不被视为健康食品，因此推广含益生菌的酒精饮料可能引发公众健康争议。监管机构可能对这类产品的健康声称采取谨慎态度，尤其是当涉及酒精消费时。

必须注意，含益生菌的酒精饮料不应鼓励大众消费，而应针对小众市场，例如那些寻求差异化选项或低酒精含量功能性饮料的消费者。

结论与未来展望

益生菌与酒精的结合为开发新型发酵酒精饮料提供了有趣的方向，近年来已成功研制出多种含活性益生菌的啤酒、葡萄酒、蜜酒及果蜜酒。未来研究应聚焦于提高益生菌在酒精环境中的存活率，深入探索其健康益处，并建立相应的生产和监管标准。尽管前景可观，这类产品的推广仍需谨慎，始终以消费者健康和安全为核心考量。