酶法酯交换构建α-亚麻酸强化型搅打奶油脂质基质的策略设计与性能研究

本文系统研究了紫苏籽油（PEO）与棕榈硬脂（PS）的酶法酯交换反应，通过优化配比（65:35, w/w）获得固态脂含量（SFC20°C=25.73%）适宜、晶体结构精细的脂质基质，并揭示亲水亲油平衡值（HLB）对搅打特性（如膨胀率提升至383.06%）与成型稳定性的协同调控机制，为开发零反式脂肪酸、高α-亚麻酸功能型植物基搅打奶油提供创新路径。

　　

Highlight

（本部分原文未提供具体内容，仅保留小标题结构）

Materials

紫苏籽油（PEO）购自吉林市盛吉工业有限公司，棕榈硬脂（PS）由丰益油脂科技有限公司（上海）提供。固定化脂肪酶Lipozyme TL IM（250 IUN/g）购自北京克莱森科技有限公司。酪蛋白由甘肃华羚乳品股份有限公司供应，蔗糖采购自石家庄凯泽食品有限公司，卡拉胶来源于绿新（福建）食品有限公司。复合乳化剂系统由单双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯复配而成。

Fatty acid composition

棕榈硬脂（PS）、紫苏籽油（PEO）及酯交换后油脂的脂肪酸组成如表2所示。酯交换反应在催化剂作用下仅引发甘油骨架上脂肪酸的重排，不改变脂肪酸组成（Dijkstra, 2015），故本研究仅分析酯交换后基油的脂肪酸构成。由表2可知，PS的主要脂肪酸为棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1），而PEO富含α-亚麻酸（ALA, C18:3n-3），占比达55–65%。酯交换产物显著提升了不饱和脂肪酸比例，为营养强化型搅打奶油提供了脂质基础。

Conclusion

本研究通过棕榈硬脂与紫苏籽油的酶法酯交换，成功开发出零反式脂肪酸、富含α-亚麻酸的植物基搅打奶油。该脂质重构策略不仅显著提高了不饱和脂肪酸含量，更优化了脂基的物理特性。所得酯交换脂（E4）展现出增强的塑性及适宜搅打的熔融曲线，促进了细腻晶体网络的形成，从而显著提升泡沫稳定性与感官品质。结合HLB优化乳化剂系统（如HLB=9时膨胀率达峰值），实现了搅打性能与健康属性的协同突破，为功能型乳制品替代品开发提供了新范式。