噬菌体矿物油乳剂防控蛋壳沙门氏菌污染的应用研究

本研究针对蛋壳沙门氏菌污染问题，开发了一种基于裂解性噬菌体pSe_SNUABM_01的矿物油乳剂体系。通过优化乳化参数（4:6油水比、3000 rpm、7 min），显著提升噬菌体在蛋壳表面的稳定性和持久抗菌活性，有效阻隔细菌侵入并减少化学残留依赖，为无冷链地区食品安全提供创新解决方案。

　　

鸡蛋是全球重要的食品来源，但其蛋壳表面的沙门氏菌（Salmonella）污染一直是公共卫生领域的重大挑战。传统依赖化学消毒剂和冷藏的防控手段存在明显局限：化学残留可能引发安全问题，微生物耐药性日益严重，而冷链基础设施在资源有限地区难以普及。这些问题促使科研人员寻找更安全、可持续的替代方案。

在此背景下，噬菌体（Bacteriophage）因其特异性裂解细菌的能力而受到关注。然而，将噬菌体直接应用于蛋壳面临一个关键难题——干燥环境会导致噬菌体迅速失活，限制其实际效果。为解决这一瓶颈，首尔大学兽医学院水生生物医学实验室的Su Jin Jo、Sang Guen Kim等研究人员开展了一项创新研究，开发了一种噬菌体-矿物油乳剂系统，旨在提升噬菌体在蛋壳表面的稳定性和抗菌效能。该研究发表于《International Journal of Food Microbiology》，为食品安全生产提供了新思路。

研究人员主要采用了以下关键技术方法：从环境中分离并鉴定了裂解性沙门氏菌噬菌体pSe_SNUABM_01；通过乳化工艺优化（调整油水比例、搅拌速度和乳化时间）构建稳定的乳剂体系；利用体外抗菌实验和蛋壳模拟污染模型评估抗菌效果；通过微观观察分析乳剂对蛋壳孔隙的覆盖能力。所有实验均以未处理组和传统处理组作为对照。

研究结果

乳化配方优化

通过系统比较不同油水比例（v/v）、搅拌速度（rpm）和乳化时间（min）的组合，研究发现当矿物油与水的比例为4:6，在3000 rpm下乳化7分钟时，乳剂表现出最高的物理稳定性和噬菌体存活率，在21天的观察期内仍保持良好活性。该配方被选为后续实验的基础。

抗菌效果评估

在蛋壳表面人工污染沙门氏菌的模型中， phage-emulsion涂层组显示出显著的抗菌效果。与未处理组和仅用噬菌体缓冲液处理组相比，乳剂处理不仅即刻降低细菌负载量，还能在较长时间内（模拟存储条件）维持抗菌活性，表明乳剂有效缓解了噬菌体因干燥失活的问题。

物理屏障作用

扫描电镜观察显示，矿物油乳剂能够有效覆盖蛋壳表面的微孔和裂缝，形成物理屏障，从而减少沙门氏菌侵入蛋内的风险。这一作用与噬菌体的特异性抗菌效应相结合，提供了双重保护机制。

研究结论与意义

本研究成功开发了一种基于噬菌体pSe_SNUABM_01的矿物油乳剂，该制剂显著提升了噬菌体在蛋壳表面的稳定性与持久性，有效抑制沙门氏菌污染并阻断细菌侵入途径。该策略不仅克服了传统化学消毒和冷藏技术的局限，尤其适用于冷链基础设施不足的地区，为食品安全领域提供了一种新颖、可持续的生物防控方法。研究者建议进一步开展大规模田间试验，以验证其实际应用潜力。