综述：奶酪：仅仅是放纵还是健康饮食的一部分？

本综述深入探讨了奶酪这一发酵乳制品在健康饮食中的角色，挑战了传统认知。文章系统回顾了奶酪基质（dairy matrix）的复杂构成，包括其营养成分、生物活性化合物（如ACE抑制肽、SCFAs）及微生物群（microbiota），并通过对近期观察性研究和随机对照试验（RCTs）的分析，指出奶酪消费与心血管代谢健康存在中性甚至有益关联，强调了“乳品基质效应”的重要性。

　　

奶酪是一种拥有数千年人类消费历史的广泛食用的发酵乳制品。除了其文化和美食相关性，奶酪呈现出一个复杂的营养和微生物基质，尽管存在与其饱和脂肪和钠含量相关的担忧，但它可能对心血管代谢健康产生中性甚至有益的影响。

1 引言

营养科学的进展清楚地表明，专注于卡路里和孤立营养素的做法已不足以预测食物对健康的影响，特别是在预防慢性复杂的心血管代谢疾病方面，如2型糖尿病（T2DM）或肥胖症。更深入地研究食物整体，即研究其由营养素、矿物质、生物活性化合物以及其他因素（如益生元和益生菌）组成的复杂基质，对于理解食物对健康和疾病的真实影响变得不可避免。

奶酪就是一个相关的例子，它是一种广泛生产和消费的发酵乳制品，是饱和脂肪和盐的主要来源，这两种成分传统上与心血管代谢疾病相关。因此，考虑到传统指南，奶酪一直是饮食中需要减少的常规目标。

然而，越来越多的科学证据表明，奶酪消费与疾病之间可能没有很强的相关性。过去十年的各种研究表明，高消费发酵乳制品，即奶酪，与心血管疾病（CVD）甚至死亡风险并不一致相关，尽管这些食物富含饱和脂肪。事实上，奶酪中的营养素可能协同工作，在匹配脂肪含量的情况下，与其他乳制品相比，能降低心血管风险标志物，并对人类健康产生其他有益影响。然而，仍然需要详细的机制研究来了解奶酪基质如何影响健康结果。

本综述在简要的历史概述之后，旨在详细探讨奶酪基质的组成及其对心血管代谢健康的潜在影响。我们检查了其关键营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物（寡糖）、矿物质（宏量和微量元素）和生物活性成分（肽、有机酸、维生素和胞外多糖）。此外，还深入探讨了多样化的奶酪微生物群。

本综述还讨论了牛奶巴氏杀菌的过程，并提供了巴氏杀菌奶奶酪和生奶奶酪的比较。正如近年来的多项研究所强调的，尽管奶酪富含饱和脂肪和钠，但观察性研究和随机对照试验越来越多地报告其与心血管代谢结果存在中性甚至有益的关联。这些发现通常归因于“乳品基质效应”，其中营养素、矿物质（如钙）、生物活性肽和发酵衍生的微生物群之间的相互作用可能调节脂质消化、钠效应和其他代谢反应。

作为这项工作的一部分，还对大多数欧洲原产地命名保护（PDO）奶酪进行了详细调查。专注于PDO奶酪可以更可靠地描述其微生物群，与非PDO奶酪相比，后者的生产方法和微生物组成通常变化更大且记录较少。它们的传统发酵剂和优势微生物分类群在补充材料中得到了严格描述。这种微生物特征支持更广泛地理解传统奶酪制作实践如何塑造营养特性和健康效应。

最后，为了更详细地探讨这些健康关联，我们分析了过去2.5年（从2023年1月开始）在PubMed上发表的最新人类研究，包括观察性研究和随机对照试验。专注于这个近期时段是为了更新该领域，而不是重复最近高质量荟萃分析中已经综合的证据。

2 简要历史背景

奶酪，无论是新鲜的还是成熟的，是一种通过牛奶凝固获得的易消化产品。简而言之，生奶或巴氏杀菌奶被加热，并通常添加凝乳酶（rennet）使牛奶凝结，分离成固相（凝乳）和液相（乳清）。乳清被排掉，凝乳被压榨以去除额外的乳清并塑形。然后通过混合、盐渍或擦拭添加盐分。之后，根据奶酪类型，奶酪会经过不同时间的熟化，通过细菌、真菌和酶的作用发展风味和质地。

奶酪根据奶源（牛、羊、山羊、水牛、牦牛、骆驼、驼鹿等）和其他因素（如使用动物或植物凝乳酶，或酸牛奶）、硬度（特硬、硬、半硬、半软、软、新鲜）、脂肪含量（双重奶油、奶油、全脂、四分之三脂、半脂、四分之一脂）、发酵类型（乳酸、乳酸和丙酸、丁酸）、微生物群和物理外观（硬、软、带涂层、霉菌）进行区分。

奶酪自远古以来就在全世界生产和消费。奶酪制作艺术可以追溯到新石器时代早期，即公元前六千年，随着绵羊和山羊的驯化，并在波兰发现的古代陶器中发现了丰富的牛奶残留物。据推测，奶酪制作过程是无意中发现的，通过将牛奶储存在由未断奶幼畜胃制成的容器中，其中含有凝固酶（凝乳酶），将牛奶转化为凝乳和乳清。事实上，这种技术一直延续到20世纪初，在地中海的一些地区。奶酪制作无疑是古代农民的一项重大成就，因为它可以以不易腐烂和可运输的方式保存牛奶。此外，牛奶加工使其更易于消化，特别是对于乳糖不耐受的人群。

罗马人进一步掌握了奶酪制作艺术，开发了导致不同风味和特性的成熟技术。这项专业知识在整个罗马帝国传播，奶酪成为日常食品。在中世纪，欧洲僧侣改进了成熟和陈化技术，并开发了多种至今仍在销售的奶酪品种。后来，在文艺复兴时期，奶酪的受欢迎程度下降，很可能是由于传统奶酪制作农场和商业化过程中卫生条件差。在19世纪，当奶酪生产引入工厂时，这种产品重新流行起来。

食品制造业的新时代始于19世纪60年代，路易斯·巴斯德科学发现了巴氏杀菌法。由于牛奶为微生物生长提供了有利环境，采用巴氏杀菌法对该产品至关重要，并在发达国家广泛传播，允许在工业规模上进行更控制和更安全的奶酪生产。世界大战和大萧条进一步推动了奶酪制作技术的创新，以制造更便宜、更耐用和保质期更长的产品。

如今，奶酪种类繁多，有数百个品种被描述，基于牛奶类型、热处理、凝固方法、凝乳制备、脂肪含量、水分和成熟时间。它还可以用香草、香料和烟熏进一步调味。奶酪在世界各地生产。在2024/2025销售年度，欧盟一直是最大的生产国，估计产量为1070万公吨（约占全球产量的47%），也是最大的消费国，约占世界奶酪消费量的43%，这一模式与其生产平行。就产量而言，美国紧随其后，约为646万公吨（占全球产量的29%）。其他重要的生产国包括俄罗斯（约116万公吨）和巴西（约78万公吨）。

令人印象深刻的种类和普遍的全球消费证明了研究奶酪基质和这种乳制品对健康影响的重要性。

3 奶酪基质：一个包含营养素、生物活性成分和微生物群的复杂结构

3.1 营养成分

乳制品基质彼此差异很大，这解释了为什么乳制品在提供的营养和健康结果上有所不同，这是由于营养素和生物活性化合物的生物利用度不同。仅凭营养价值不足以预测乳制品对健康的影响，因此，必须充分探索物理化学和生物学特性，以及所有成分之间可能的相互作用。

事实上，每种食物的独特结构和物理化学特征决定了它如何被消化，从而决定了食物中所含营养素和其他成分的吸收。例如，几项研究报告称，在黄油消费干预期后，总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）胆固醇显著升高，与相同周期的奶酪消费相比。关于循环餐后氨基酸水平中的乳品基质效应，一项研究显示，与奶酪相比，饮用搅拌酸奶后这些水平上升更快、更高，但也下降得更快，后者显示出更渐进的释放。更渐进和持续的释放到肠道中被认为有利于更好的食物基质降解，促进基质成分如钙的吸收。

奶酪基质是由复杂的网络形成的，包括宏量和微量营养素，即包裹着分散脂肪球的水合蛋白质、生物活性肽、短链脂肪酸（SCFAs）、共轭亚油酸（CLAs）以及其他因素，如钙、锌、磷和镁等矿物质、维生素、抗氧化剂、益生元和益生菌。

这些基质中每种主要和次要成分的数量是可变的，取决于奶酪的类型。例如，帕尔马干酪和格鲁耶尔干酪是硬质奶酪，含有较高水平的蛋白质、脂肪、钙和盐，但水分含量较低，与弗罗姆age Frais和 Cottage 等软质奶酪形成对比，后者水分含量较高，但这些其他成分的含量较低。

奶酪基质的结构也取决于奶酪的类型。例如，奶油奶酪由紧密的脂肪和蛋白质聚集体组成，其中大的空间充满了乳清蛋白；切达干酪的特点是有大的不规则脂肪池；马苏里拉奶酪具有纤维状和高度定向的结构，能够拉伸，脂肪球和水组织在蛋白质纤维之间，防止它们聚结，并沿拉伸方向形成柱状。

奶酪基质的成分及其结构组织可以显著影响基质在咀嚼和消化过程中的分解，因此改变营养素和生物活性成分释放和最终吸收的方式。正如奥康纳等人强调的那样，即使干预饮食在脂肪、蛋白质和钙方面相匹配，食用融化奶酪的组比食用未融化奶酪的组表现出更差的代谢结果。这表明完整的奶酪基质可能调节营养释放和消化，可能影响脂质代谢。例如，未融化奶酪基质中的脂质可能与钙结合形成钙皂，从而降低脂肪吸收。

其他生物学机制可能有助于解释发酵乳制品与心血管代谢健康之间的关联，例如发酵牛奶和奶酪中发现的微生物群。例如，奶酪细菌被认为可以产生短链脂肪酸（SCFAs）并发酵不可消化的碳水化合物，从而抑制胆固醇合成并降低血液胆固醇水平。此外，大肠中的细菌可以将胆固醇与胆汁酸结合，形成随粪便排出的胆固醇-胆汁酸复合物。这减少了胆汁酸循环，从而限制了胆固醇被肝脏摄取。

3.1.1 蛋白质

乳蛋白是奶酪基质的重要组成部分，其含量从奶油奶酪的约4%到帕尔马干酪的约40%不等。牛奶中的两种蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白，它们是含有所有必需氨基酸的优质蛋白质。

大多数天然奶酪的制造涉及酪蛋白胶束的凝固，使其与乳清液相分离。乳清可以被洗涤和干燥成粉末，用于生产其他食品产品。大多数奶酪是以酪蛋白为基础的，但一些奶酪，如里科塔奶酪和米兹特拉奶酪，主要是用乳清制成的。酪蛋白奶酪和乳清奶酪在食品法典（CODEX STAN 283-1978 和 284-1971）中被视为不同的食品类别。除了天然奶酪，还销售再制奶酪，它们是通过将天然奶酪与乳化盐和其他乳制品及非乳制品成分混合制成的。

如前所述，酪蛋白和乳清是易于消化和吸收的优质蛋白质，尽管速度不同。酪蛋白通过促进血液中氨基酸缓慢而持久的餐后释放，提供有效的营养供应。这种氨基酸的缓慢释放促进肌肉生长并减少蛋白质分解，增强长期肌肉质量。另一方面，乳清比酪蛋白消化得更快，并为身体提供快速可用的营养素和氨基酸来源。酪蛋白和乳清也是亮氨酸的来源，亮氨酸是一种诱导肌肉蛋白质合成的必需氨基酸。

由于这些特性，酪蛋白和乳清被有意地纳入饮食或作为补充剂服用，特别是由运动员和健美运动员，以及老年人，以维持或增加瘦体重，越来越多的研究支持这些蛋白质的有益 effects。例如，一项研究观察到，在为期10周的阻力训练计划中，补充乳清蛋白的年轻成年人肌肉尺寸增加更显著，与补充亮氨酸匹配的胶原蛋白肽的相同训练相比；另一项研究表明，在老年人的饮食中引入里科塔奶酪可以减轻肌肉力量的损失。然而，研究也警告不要将这些蛋白质作为补充剂服用以及过量摄入的风险，特别是对于非运动员。例如，一项研究表明，牛奶蛋白摄入量超过推荐膳食允许量并不会增加功能受限老年男性的体重，并且一些研究已将过量消费这些蛋白质与肾脏和肝脏损伤、痤疮和微生物群的改变联系起来。

有趣的是，这些蛋白质的消化会受到奶酪制造的影响。例如，已建议对牛奶进行巴氏杀菌和其他热处理可以提高蛋白质在人类胃肠道中的消化率。此外，对酪蛋白的过敏很常见，特别是关于β-酪蛋白：在某些品种（如荷斯坦奶牛）的牛奶中发现的A1遗传变异与一种称为β-酪啡肽-7（BCM-7）的肽的产生有关，并已被证明会导致消化缓慢和炎症。来自品种（如根西岛奶牛和泽西奶牛）的A2变异似乎不太可能引起胃肠道问题。在提出消费建议之前，仍然需要对β-酪蛋白A1和A2之间的差异进行更多研究。

所有这些研究强调，仍然需要对酪蛋白和乳清对人类健康的影响进行系统且更全面的研究，特别是在通过食品和补充剂安全摄入的监管和教育方面。

3.1.2 脂质

牛奶的脂质部分包含在脂肪球中，主要由甘油三酯（TGs）（约占总脂质的98%）组成，但也由脂肪酸、酰基甘油、磷脂、胆固醇和其他亲脂性分子（如维生素（A、D、E和K）和类胡萝卜素（β-胡萝卜素）组成。这些球自然被乳脂球膜（MFGM）包裹，这是一个具有生物活性功能的复杂三层结构，由约70%的蛋白质和乳极性脂质（如磷脂和鞘脂）组成。

来自MFGM的乳极性脂质与心血管代谢益处相关，特别是通过降低血浆和肝脏高脂血症。这些效应很大程度上归因于它们通过多种机制减少肠道胆固醇吸收的能力：它们促进腔内乳化，降低混合胶束中胆固醇的溶解度，并通过鞘磷脂与胰腺共脂肪酶的结合抑制脂肪消化，从而降低胰腺脂肪酶活性。尽管文献中有大量证据关注极性脂质的有益 effects，但从营养和生物活性角度来看，不应忽视MFGM的蛋白质和糖蛋白部分。

加工牛奶会 substantially 改变 MFGM 结构。在奶酪生产过程中，均质化或巴氏杀菌等处理会破坏 MFGM，大约 20% 的磷脂保留在乳清中。牛奶的凝固形成半固体牛奶凝胶，乳脂肪球被包裹在酪蛋白蛋白质网络中，并根据奶酪制造过程组织成单个脂肪球、聚集的、 coalesced 或拉长的球。

用于软质奶酪生产的均质牛奶含有更小的脂肪球，可增强保水性。相比之下，非均质牛奶通常与硬质和半硬质奶酪品种相关。这些脂肪球的消化取决于它们的结构组织以及奶酪基质在消化过程中分解的程度，这因奶酪类型而异。脂肪消化也已被证明根据奶酪基质中脂质分布的程度而变化：用均质牛奶制造的奶酪，如奶油奶酪和一些蓝纹霉菌奶酪，被证明可以从奶酪基质中更快地释放游离脂肪酸。此外，乳化也会影响脂肪消化。

总之，奶酪的脂质成分在其结构、感官特性和潜在健康影响中扮演着多方面的角色。尽管传统上被视为饱和脂肪的来源，但新兴研究强调在评估其健康影响时，考虑奶酪基质、生物活性脂质的存在以及脂质消化的复杂性的重要性。

3.1.3 碳水化合物

与其他食物相比，奶酪的碳水化合物含量相对较低，并且主要由乳糖组成，乳糖是一种由 D-半乳糖和 D-葡萄糖结合而成的二糖。

乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，约占牛奶的 4.8–5.0 mg/100 mL，在奶酪生产的最初阶段起着重要作用。然而，在此过程中，大部分乳糖随乳清被去除，凝乳中残留的乳糖被乳酸菌（LAB）发酵，进一步降低其含量。

因此，大多数奶酪类型中的乳糖含量非常少，尤其是与新鲜奶酪相比，陈化奶酪由于发酵时间更长，允许更多时间分解乳糖——例如，切达干酪、布里干酪和卡门贝尔干酪是仅含痕量乳糖的陈化奶酪。因此，乳糖不耐受的个体仍然能够食用大多数奶酪，而不会出现显著症状。此外，一些研究表明，奶酪消费甚至可能通过提供具有益生菌特性的 LAB 对肠道微生物群产生保护作用，这可能进一步有助于乳糖代谢。

然而，新鲜和未成熟的奶酪，如里科塔奶酪、白软干酪和奶油奶酪，可能保留稍高的乳糖水平，与切达干酪和格鲁耶尔干酪等硬质奶酪甚至帕尔马森干酪和格拉纳帕达诺干酪等陈化奶酪相比，可能对更敏感的个体构成风险。因此，对于乳糖不耐受的消费者来说，区分奶酪类型并选择那些天然低乳糖或特别标注为无乳糖的奶酪非常重要。

3.1.4 矿物质

奶酪是几种必需矿物质的重要来源，钙是最突出的。添加钙通过中和酪蛋白上的负电荷残基来减少牛奶的凝乳酶凝固时间，从而增强凝乳酶胶束的聚集。此外，奶酪的高钙含量影响乳脂基质，因为乳钙和酪蛋白之间的相互作用影响了蛋白质网络的形成，MFGM 嵌入其中。如前所述，钙皂的形成通过减少脂肪吸收来干扰脂质消化。这种矿物质影响奶酪质地，因为低浓度的钙有助于增加凝胶硬度，其含量可能因奶酪类型而有显著差异：切达干酪、格鲁耶尔干酪，尤其是帕尔马森干酪，是奶酪中钙含量最高的一些（每克“食用”奶酪约含 7 至 12 毫克钙）。

奶酪中钙的生物利用度通常很高，因为它整合在酪蛋白基质中，特别是以酪蛋白磷酸肽（CPPs）的形式，这些磷酸化肽是在胃肠道消化过程中产生的。这些磷酸化肽对钙等矿物质具有高亲和力，有助于维持其溶解度并促进在远端小肠中的被动吸收。膳食钙对于骨骼和牙齿的发育和维持至关重要。它还与肌肉功能、体重管理有关，并在神经传递、血压以及激素和酶的调节中发挥作用。磷是奶酪中存在的另一种矿物质，通常与钙保持平衡比例。它有助于骨骼完整性、核酸和蛋白质合成以及氧气运输。

尽管钙和磷对骨骼健康至关重要，但过量摄入这些矿物质，特别是作为补充剂服用时，已引起对其潜在健康负面影响的担忧。研究表明，膳食钙和磷的摄入应主要来自食物来源，如奶酪，以避免与过度补充相关的风险。

此外，奶酪还含有较少量的镁、钾、锌、铜和硒。这些微量元素在各种代谢过程中发挥着重要作用，如酶功能、免疫反应和抗氧化活性。

最后，奶酪含有相对较高的钠（盐）含量，这对于那些因健康原因监控其摄入量的人来说是一个重要的考虑因素。

陈化奶酪，如帕尔马森干酪、切达干酪和罗克福尔干酪，由于陈化过程和盐渍中使用的盐，含有特别高的钠浓度：添加盐是为了增强风味，通过抑制不良细菌和霉菌的生长起到防腐剂的作用，并在奶酪的整体质地和成熟过程中发挥关键作用。

钠对于维持液体平衡、神经功能和肌肉收缩至关重要。然而，高钠摄入主要与高血压和心血管疾病（CVD）风险增加有关。世界卫生组织建议将钠摄入量限制在每天 <2 克以降低健康风险。鉴于奶酪可能是膳食钠的重要来源，患有高血压或其他心血管疾病的人应注意他们的奶酪消费量：一些策略可以包括控制份量或选择某些奶酪的低钠版本。

有趣的是，尽管含有钠，一些研究报告了奶酪的抗高血压作用。例如，Crippa 等人进行的一项随机、双盲、安慰剂对照试点研究发现，每天食用 30 克格拉纳帕达诺 P.D.O. 奶酪可显著降低轻度至中度高血压受试者的血压。这种抗高血压作用可能部分解释了在奶酪漫长的成熟过程中自然释放的血管紧张素-I转换酶（ACE）抑制肽的存在，这可能有助于抵消钠的高血压影响。这些发现表明，某些陈化奶酪如格拉纳帕达诺可能提供超越其矿物质成分的心血管益处，尽管对于对钠敏感的个体来说，适度食用仍然很重要。

3.2 生物活性成分

3.2.1 肽

生物活性肽是生物分子，由少于50个通过肽键连接在一起的氨基酸组成，源自食物蛋白质，当这些蛋白质被酶或微生物发酵裂解时被激活。它们具有高组织亲和力，不会在生物体内积累，并对人类健康具有重要的有益 effects，因此已成为越来越多研究的目标。例如，这些生理活性肽已被证明具有抗炎、抗氧化、抗癌和免疫调节特性。

在奶酪中，生物活性肽来源于酪蛋白和乳清蛋白，其浓度取决于奶酪的制造，包括发酵剂细菌培养、加工条件（即牛奶热处理）和成熟阶段。

食用奶酪因其生物活性肽而产生的有益 effects 一直在研究中，研究表明一些奶酪含有具有功能性抗高血压、抗菌、抗氧化、抗癌、类阿片和锌结合特性的肽。例如，研究表明，食用 Domiati、Edam，尤其是 Gouda 奶酪可能发挥抗高血压作用，这是由于它们的基质中存在 ACE 抑制肽，即三肽 IPP（Ile-Pro-Pro）和 VPP（Val-Pro-Pro）。还在意大利奶酪 Pecorino Romano、Canestrato Pugliese、Crescenza 和 Caprino del Piemonte 中观察到源自生物活性肽的抗菌特性，针对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌物种。尽管奶酪中的肽表现出显著的生物活性潜力，但其临床疗效取决于在胃肠道内存活的能力、全身生物利用度以及与肠道微生物群的相互作用。

3.2.2 有机酸

乳脂由近400种不同的脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（MUFAs）、多不饱和脂肪酸（PUFAs）、反式脂肪酸和支链脂肪酸，每种都具有生物学意义。其中，饱和脂肪酸是最丰富的，约占总脂肪酸含量的60-70%。

奶酪的脂肪含量可变，从 <8%（例如，每100克干物质中，白软干酪约含4克脂肪，弗罗姆age frais约含7克脂肪）到约35%（例如，每100克干物质中，切达干酪约含34克脂肪，罗克福尔干酪约含36克脂肪）。它是奶酪基质的重要组成部分，很大程度上有助于风味和质地。

除了它们的结构和感官作用外，奶酪脂肪中存在的某些不饱和脂肪酸因其潜在的健康益处而受到关注。油酸是奶酪中主要的MUFA，与心脏保护作用相关，包括改善脂质代谢、增强内皮功能和抗炎特性。

共轭亚油酸（CLAs），一组天然存在于反刍动物源性乳脂中的亚油酸异构体，因其抗癌、抗脂肪生成、抗动脉粥样硬化和免疫调节活性而特别受到关注。奶酪中的CLAs含量深受乳畜饮食的影响，基于牧草的饲养系统显著增加了CLAs水平。其他因素，如奶酪微生物群的组成，也影响CLA水平。某些益生菌——植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus casei）和乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）——可以通过在成熟过程中转化亚油酸来增加CLA含量。关于乳脂来源，CLA水平往往遵循以下升序：山羊奶 < 牛奶 < 绵羊奶。

此外，多不饱和脂肪酸如α-亚麻酸（ALA）和反油酸也有助于乳脂潜在的心血管代谢益处。

3.2.3 维生素

奶酪基质中存在多种维生素，即维生素A、B2、B12、D、E和K2。

维生素A对视力、皮肤健康和免疫功能很重要。它以视黄醇和β-胡萝卜素的形式存在于奶酪中