综述：乳酸菌发酵在果蔬中的应用进展：提升品质与生物活性

本综述系统阐述了乳酸菌（LAB）发酵对果蔬汁感官风味、生物活性成分及功能的增强作用，通过代谢活动（如碳水化合物转化、蛋白质分解）实现pH降低与色泽优化，并显著提升多酚、氨基酸、维生素等活性物质含量，为果蔬深加工研究提供重要理论依据。

　　

乳酸菌发酵对果蔬基质的影响

乳酸菌（LAB）通过碳水化合物代谢、蛋白质分解和氨基酸降解等代谢活动，显著降低果蔬汁pH值并引发色泽变化。发酵产物既保留果蔬原有风味，又赋予独特的LAB发酵香气。

活性成分的生物转化

经LAB生物转化后，果蔬中多酚、氨基酸、维生素及多糖等活性物质的种类与含量显著提升。例如多酚类物质的生物利用度增加，维生素B群和游离氨基酸比例优化，进而增强其抗氧化与抗炎功能。

生理功能的调控机制

LAB发酵通过调节肠道菌群平衡（如增加益生菌丰度）和增强免疫应答，间接影响宿主机体健康。活性成分（如短链脂肪酸和细菌素）进一步参与细胞信号通路（如NF-κB和Nrf2通路），调控炎症反应与氧化应激。

感官特性与品质提升

发酵过程减轻果蔬的苦涩感，改善口感与香气剖面，同时延长保质期。酸度上升抑制腐败微生物，而LAB产生的胞外多糖可增强产品稠度与稳定性。

应用前景与研究方向

LAB发酵技术在功能性果蔬产品开发中潜力显著，未来需结合多组学技术（如代谢组学与宏基因组学）深入解析菌株-基质互作机制，以精准定向提升产品的健康效益与商业化价值。