超声波辅助纳米沉淀法制备菠萝蜜籽淀粉纳米颗粒的理化与功能特性研究 中文标题

本研究针对菠萝蜜籽淀粉(JSS)粒径大、溶解性低、乳化性差等问题，通过超声波辅助纳米沉淀技术成功制备菠萝蜜籽淀粉纳米颗粒(JSS-SNP)。结果表明，JSS-SNP粒径显著减小(219-239 nm)，分散性改善(0.20-0.21)，结晶度降低但保持A型晶型，其吸水吸油能力、溶胀性、乳化活性等功能特性均显著提升，为新型食品纳米材料开发提供了重要参考。

　　

菠萝蜜籽淀粉(Jackfruit Seed Starch, JSS)作为一种储量丰富但尚未充分利用的食品原料，虽具有巨大应用潜力，却因其较大粒径、较低溶解性、特定结晶结构及较差乳化特性而限制其技术功能性。本研究采用超声波辅助纳米沉淀技术成功制备菠萝蜜籽淀粉纳米颗粒(JSS-SNP)，系统探究淀粉浓度与超声时间对其理化特性及功能特性的影响。研究结果显示：JSS-SNP相较于原始JSS展现出显著改善的理化与功能性质。超声辅助纳米沉淀技术成功将颗粒尺寸缩减至219-239 nm范围，且颗粒均匀性显著提升(多分散指数0.20-0.21)。形态学分析表明淀粉颗粒破碎为表面粗糙的微小颗粒，晶体结构虽保持A型构象，但相对结晶度明显下降。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析显示，JSS-SNP在3400-3500 cm^-1处的羟基伸缩振动强度较JSS略有降低，表明其发生了轻微结构修饰。淀粉浓度显著影响ζ电位、谷粘度、最终粘度、回生值、吸水能力(Water Absorption Capacity, WAC)、吸油能力(Oil Absorption Capacity, OAC)、溶解度、溶胀力及乳化活性指数(Emulsifying Activity Index, EAI)；而超声时间则对平均粒径、ζ电位、峰值粘度、谷粘度、最终粘度、回生值、WAC、溶解度、溶胀力及EAI产生显著影响。较高淀粉浓度与较长超声时间共同促成了WAC(0.76-1.18 g/g)、OAC(0.90-1.65 g/g)、溶胀力(30°C: 1.83-2.11 g/g; 90°C: 13.22-15.84 g/g)、溶解度(30°C: 1.55-2.68%; 90°C: 10.83-13.44%)及EAI(174.65-245.62 m²/g)的全面提升。值得注意的是，两种因素均未对JSS-SNP的热特性产生显著影响。